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Le coppiette di Genzano

di Roberto Spera

Il lento procedere delle greggi animava già dall’anno Mille le grandi vie tracciate nei campi e tra i monti dal calpestìo degli uomini e degli animali. Il silenzio della natura era interrotto a tratti dal penoso belare di qualche pecora che richiamava a sé il giovane agnello, dal latrare dei cani che tenevano unite le greggi, e dal fischio acuto dei pastori. Le vie della transumanza disegnavano, con incerte linee, il cammino dalla Maremma, l’Agro Romano, l’Agro Pontino fino al Tavoliere delle Puglie. Su queste grandi vie, per le necessità di alimentazione dei pastori, nascono le coppiette. Le coppiette sono delle strisce di carne delle parti meno nobili, che venivano recuperate da animali macellati, preziose a dare sostegno  ai pastori nel loro lento incedere nel loro lungo percorso.
La coppietta entra nella cultura castellana, e in particolare in quella di Genzano come supporto alimentare ai contadini che badavano ai campi e soprattutto alle vigne che intessevano copiose questi colli. Nasce qui come momento di recupero della carne di asino. Sono delle striscioline di carne che anticamente venivano tratte dai garretti, una parte piuttosto dura, che subivano una prima frollatura  per poi essere speziati ed asciugati. Nel periodo estivo, venivano asciugate al sole su canne. Nell’aneddotica locale si dice che l’idea di cospargere le coppiette di peperoncino, nacque dalla necessità di proteggere in qualche modo le striscioline di carne dall’attacco serrato di insetti di ogni genere. Nel periodo invernale era usanza mettere ad essiccare la carne vicino al camino. 
Gli asini erano il costante compagno di lavoro dei contadini di queste terre, una presenza che si rafforzava vieppiù quando, in epoca di vendemmia tutta la zona si riempiva di lavoranti provenienti da altri paesi con al seguito le loro bestie da soma e da lavoro, gli asini. Erano per lo più gli abitanti del borgo di Cappadocia.
Si disponeva quindi di un numero elevato di animali che, quando erano ormai incapaci a proseguire il loro duro lavoro per incidenti o, semplicemente, per vecchiaia, venivano utilizzati per l’alimentazione. Circostanza favorevole questa che servì a rafforzare una tradizione già molto sentita in terra castellana.
Negli anni sono via via scomparsi i veri artigiani delle coppiette, sono quasi scomparsi anche gli asini nel nostro paese! Questa nobile e antica preparazione sembrava essere scivolata nell’oblio.
Gino Galieti, è tornato a quella tradizione e alla riproposizione delle coppiette seguendo le antiche usanze, ottenendo in ambiente più sano l’essiccazione del prodotto. Questa avviene in laboratorio ricreando le condizioni climatiche naturali.
Il tempo di essiccazione, che dipendono anche molto dal taglio, è in genere di tre giorni. Le coppiette di Gino sono lunghe 4-5 cm massimo e sono larghe 1 cm..
Gino produce tre tipi di coppiette che si differenziano solo per il tipo di carne utilizzata: di asino, di cavallo e di suino; e di speziatura, ma subiscono la stessa lavorazione.
“Io ho rivisitato questo tipo di prodotto e l’ho un po’ elevato. Se una volta si usavano solo i garretti dell’asino, io oggi uso quasi esclusivamente il posteriore di asino, ma anche di cavallo o di suino, perché è più nobile, la carne è più tenera.” Sottolinea Gino, sorridendo soddisfatto della sua Genzanesina. Già perché è questo il nome che questo artigiano delle carni ha dato alle coppiette che produce.
Ma le coppiette della tradizione, non c’è dubbio, sono quelle di carne di asino. E Gino, oggi, è l’unico artigiano a produrle ancora.

La Castellana di Gino Galieti
Via Fratelli Rosselli, 6 - Genzano
Tel. 069399745 - 3466797682
genzanesina@libero.it

 


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