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8° CONCORSO ENOGASTRONOMICO: “L’olivo: albero della pace” In evidenza

Scritto da  Roberto Spera

L'ottavo incontro di una manifestazione che nasce da una felice intuizione del Club Unesco Foligno e Valle del Clitunno accolta con lungimiranza dall'Istituto Alberghiero di Assisi.

Gli alunni delle ultime classi, dopo una accurata selezione, sono invitati a cimentarsi in una gara a tema che non può che fare emergere le potenzialità di ognuno di loro sia in cucina che in sala.

Il livello tecnico di preparazione dei piatti e la capacità di presentarli e servirli sembra accrescere di anno in anno, frutto evidentemente di una sempre più accurata attenzione dei docenti che sanno stimolare adeguatamente gli alunni fino a portarli a confrontarsi, non senza emozione, con una giuria molto attenta anche ai dettagli più minuti.

Tre le categorie in campo: la cucina, la sala e il percorso artistico culturale ed enogastronomico. Vorrei svolgere alcune considerazioni sui tre temi.

CUCINA

Questi alunni si stanno preparando ad una vita lavorativa molto impegnativa che trova pochi riscontri nel mondo del lavoro. Non basterà la capacità tecnica o la creatività, dovranno scoprire in sè stessi la passione per quello che fanno. La passione darà loro la forza di crescere e di rendere lieve il cammino. La scuola li condurrà per mano fino a renderli tecnicamente pronti, la creatività sarà di tanti di loro che hanno scelto questa strada, la passione vera solo di qualcuno.

Nel degustare le preparazioni emergono segnali che il tempo andrà a consolidare, dalle parole di presentazione si può cominciare a leggere in controluce quello che riusciranno a dare in futuro.

In questi attimi è bello cogliere queste sfumature che vanno ben oltre la piacevolezza della degustazione perchè iniziano a tratteggiare la figura del cuoco che sarà o non sarà domani.

SALA

Molti, troppi, fra i ristoratori "dimenticano" l'importanza fondamentale della sala in un ristorante. Condurre la sala è un'arte non è un mestiere. E' la vetrina del locale. E' il momento di dare al lavoro della cucina la massima esaltazione o una deprimente mortificazione. La sala e la cucina devono lavorare in perfetta simbiosi per dare al cliente la massima piacevolezza del mangiare e del bere. L'attenzione, la cortesia, l'infinita pazienza, una presenza costante e discreta e la capacità intuitiva sono gli strumenti di lavoro di chi lavora in sala. Ancora una volta devo sottolineare quanto la scuola si adoperi affinchè gli alunni acquisiscano una professionalità adeguata ad iniziare, lasciando poi alla capacità di ognuno di loro nello scorrere del tempo e nel consolidarsi delle esperienze di raggiungere i livelli più alti. La severità della insegnante potrebbe sembrare eccessiva, ma non lo è, in campo aperto non si perdoneranno distrazioni, sciatterie o comportamenti disinvolti.

Anche in questo ambito l'osservazione del comportamento, della postura, del tono della voce nel presentare i piatti e il vino in abbinamento racconta all'occhio attento il livello potenzialità che ognuno di questi alunni possiede.

PERCORSO ARTISTICO CULTURALE ED ENOGASTRONOMICO

Compito complesso viste le infinite combinazioni che il territorio umbro sa offrire e la variegata tipologia di turismo possibile. Il mescolarsi di arte medievale, di aspetti religiosi, di eccellenze gastronomiche e di piacevolezze enologiche rende impegnativo rendere coerente un percorso di pochi giorni evitando sovrapposizioni improprie e ritmi non consoni alla quiete e alla rilassatezza che ispirano i luoghi.

Saranno questi ragazzi a presentare i borghi della Valle Umbra e a renderli fruibili a tutti coloro che riusciranno ad interessare con le loro proposte e con la capacità di condurli in un viaggio che dovrà essere indimenticabile.

Il tema della gara di questo anno è stato:  “L’olivo: l’albero della vita”.

Concorrenti 2016 e risultati per categoria

Concorso enogastronomico (cucina e sala)

Primo premio:Amani Abdemeziane della classe 4 F eno

Martina Cruciani della classe 4 A SSV

Coniglio in crosta di pane alle olive con delizie campagnole

Trebbiano Spoletino  DOC        Cantina Perticaia

Secondo premio: Gabriele Bazzucchi della classe 4 A eno

Ikrame El Marnissi della classe 5 B SSV

Strangozzi di farro al pesto rosa

Trebbiano Spoletino DOC      Cantina Antonelli

A pari merito

Stefanut Sergiu Stafie della classe 5 B eno 

Oleg Korolyk della classe 5 B SSV

Bocconcini di Chianina con pesto alle olive nere

Decugnano dei Barbi Rosso  IGT       Cantina Decugnano dei Barbi

Sara Giovagnotti della classe 5C Eno 

Alessandro Marchetti della classe 5B SSV    

“Galassia oleica”

Aleatico Passito  IGT       Cantina Barberani

Concorso per percorso artistico culturale ed enogastronomico

Primo premio:Giole Ciccia e Alessandro Galli della classe 4 accoglienza turistica

Percorso artistico culturale ed enogastronomico: I borghi dell’olio

altra coppia partecipante

Giulia Sismondi  e Giulia Tagliaventi della classe 4 accoglienza turistica

Percorso artistico culturale ed enogastronomico: Assisi nel verde degli  olivi

LA RICETTA DEL PRIMO PREMIO CONCORSO ENOGASTRONOMICO

CONIGLIO IN CROSTA DI PANE ALLE OLIVE CON DELIZIE CAMPAGNOLE (8 pax)

Ingredienti:

per la pasta di pane alle olive nere:

600 g di farina 0; 8 g di lievito di birra; 30 g di lievito madre; 7 g di zucchero;18 g di sale; 80 g olive nere; 60 g olio evo; 15 g di rosmarino; acqua q.b.

per il coniglio:

1 kg di coniglio disossato; 30 g olio evo;10 g rosmarino; 5 g finocchietto selvatico; sale

per le erbette campagnole:

1 kg di erbette campagnole (cicoria, crispigni); 80 g di pinoli tostati; 50 g di pangrattato; 40 g di olio evo; sale; pepe

per la guarnizione:

130 g di pomodorini; origano; sale; zucchero;timo

Procedimento:

Pane alle olive nere: disporre la farina a fontana, aggiungere il resto degli ingredienti ed impastare. Coprire l'impasto e far lievitare per 40 minuti.

Coniglio:  Prendere il coniglio disossato, condire con rosmarino, sale, pepe, finocchio ed arrotolare. Legare la carne con lo spago, saltarla in padella con olio, sale, pepe e base aromatica, sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Portare il coniglio a trequarti di cottura  bagnando con brodo. Far freddare la carne, poi togliere lo spago. In una padella mettere olio, sedano, carote, cipolla, aglio, rosmarino, finocchio, ossi del coniglio, sale e far rosolare. Sfumare con vino, bagnare con brodo e far cuocere. Filtrare il fondo di cottura e legare. Stendere la pasta del pane, mettere il coniglio ed arrotolare. Bucherellare la pasta e spennellare con olio. Cuocere in forno a 200° per 15-20 minuti circa.

Delizie campagnole: prendere le erbette  precedentemente cotte al vapore; scaldare una padella con olio, aggiungere le erbette, il sale, il pangrattato e far insaporire. Aggiungere i pinoli, aggiustare di sale e terminare la preparazione. 

Pomodori confit: far asciugare i pomodorini in forno con un pizzico di sale, zucchero, timo e origano.

Composizione del piatto:

Tagliare il coniglio a rondelle, disporlo nel piatto e velare con fondo di cottura; a lato disporre le erbette campagnole e guarnire con pomodorini confit.  Irrorare la preparazione con un filo di olio evo a crudo.


 

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