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Leonardo Lelli

Scritto da  Roberto Spera

Leonardo Lelli, un uomo che ha fatto di una passione una professione di altissimo livello. Quando racconta del caffè la voce di Leonardo diventa più morbida, quasi a manifestare e a comunicare un piacere senza fine per un prodotto meraviglioso.

Quello che riesce a fare Leonardo rasenta la magia, riesce a trasmettere il suo entusiasmo, la sua incontenibile passione a chi lo ascolta. L’intervista che gli ho fatto mi ha coinvolto e emozionato e credo che le sue parole vadano ascoltate, o lette, con grande attenzione e partecipazione. Un rispetto per un uomo che con la sua curiosità, con la sua voglia di condividere la piacevolezza di quello che andava scoprendo, ci sta regalando emozioni gustative vere, che forse non avremmo mai provato, se lui non ci avesse insegnato a interpretarle. Il racconto comincia con un piccolo avvenimento che fa capire il senso di un lavoro ben fatto. Ritroveremo nella conversazione il significato di queste prime parole, e capiremo sempre di più l’importanza del lavoro che Leonardo sta svolgendo, che non è solo la ricerca di un caffè di altissima qualità, o di una tostatura perfetta, ma anche quella di fare cultura del caffè.

 

“Pensavo a questa intervista, ci pensavo e la cosa mi ha fatto venire in mente una offerta che mi è arrivata da parte di un broker, di un agente che tratta caffè. Anche lui sta facendo un pò quello che facciamo noi nell’ambito della torrefazione ossia le ricerche, delle cose particolari. Una cosa che mi ha colpito è stata proprio come l’offerta è arrivata, non come quella dei soliti rappresentanti che ti portano i campioncini di caffè, un pò la figura classica che può esserci in qualsiasi settore, ti porta i campioni, il listino prezzi, costa tanto, consegna, trasporto, le solite cose. Quello mi ha spedito una busta con un cd con delle foto e le foto ritraggono due aziende che producono caffè, due aziende con la faccia, la foto del proprietario, la faccia e le foto di tutti quelli che lavorano in queste aziende, una etiope ed una indiana, con tutte le fasi della lavorazione. Quindi le piante, come le coltivano, la raccolta a mano cioè tutto per far vedere per far capire, una mostra fotografica di come loro lavorano fino ad arrivare alle schede di valutazione, di assaggio del prodotto, molto particolareggiate ed alla fine i campioncini, che io posso tostare, ed infine i prezzi. La cosa mi ha colpito perché pensavo: il più delle volte prendiamo un caffè in maniera distratta, la gente si ferma alla tazza e basta, e invece quando tu vedi questa foto piena di colori, le persone che coltivano questo prodotto, ti rendi conto che c’è un mondo meraviglioso. E tutta la comunicazione che ruota attorno a questa tazza, che noi viviamo attraverso la televisione, attraverso le pagine dei giornali, non racconta niente. Non racconta la storia e il percorso che ha portato a quel prodotto.”

 

Tu sostieni quindi che più aumenta la conoscenza più aumenta il piacere di gustare un prodotto.

 

“Quello che io dico sempre è che quando offro una tazza di caffè, la persona che beve questa tazza deve provare delle emozioni e da queste emozioni poi trarne piacere. Se poi lo beve tranquillo, seduto, leggendosi il giornale, da solo o in compagnia, in piedi, perché ha quei 5 minuti di pausa, l’importante è che quella tazza lo attragga e che gli regali quei 5 minuti di piacere o quell’ora di piacere che merita, che deve dare. Questo è l’obbiettivo, è il concetto, è quello che distingue la consapevolezza dalla distrazione”.

 

Dimmi come nasce in te questa passione così intensa

 

“Nasce da qualche anno, nel 2016 festeggiamo i 20 anni di “Torrefazione Caffè Lelli””

 

Cosa è successo 20 anni fa?

 

“Allora 20 anni faè successo che ho deciso di intraprendere questa attività, ma io andrei ancora 3-4 anni prima. 3-4 anni prima io facevo il controllo qualità per un’azienda italiana che produceva macchine per la selezione elettronica per colore. Sono delle macchine che servono appunto per il controllo qualità e trovano applicazione nel mondo alimentare e soprattutto nel riso, nella frutta secca, quindi nelle nocciole, nelle mandorle, nei pistacchi e nel caffè sia crudo che tostato. Quindi io praticamente giravo a quell’epoca per le aziende, per controllare che queste macchine lavorassero bene, che questi prodotti uscissero poi con uno standard qualitativo decente perché è un lavoro proprio molto di massa, giravo anche quindi per le torrefazioni.”

 

L’Italia è particolarmente ricca di torrefazioni

 

“Sì, in Italia abbiamo una cosa molto particolare che è la presenza di oltre 2000 torrefazioni, 2000 torrefazioni intendo anche contando quelle piccole a carattere rionale, ossia negozietto che tosta il caffè e lo vende al cliente che passa davanti, che non hanno quindi reti commerciali. Di queste, quelle che hanno comunque reti commerciali, distribuzione, etc sono 800, quindi ci sono circa 1200 piccole torrefazioni, piccole realtà. Questa è una cosa tipica italiana, in nessun’altra parte del mondo esiste una concentrazione così elevata. Quindi girando, non dico tutte, ma buona parte di queste torrefazioni, io ho incominciato a respirare la filosofia di questi personaggi, a parte l’ambiente, anche questi sacchi che provenivano da posti lontani, esotici. Provavo attrazione verso questo mondo, i suoi profumi, perché l’aroma del caffè tostato è un aroma molto suadente, avvolgente.”

 

Quindi hai iniziato parlando con questi signori delle torrefazioni.

 

“E’ chiaro che quando c’è una cosa che ti piace poi cerchi di approfondire la conoscenza e a sentire queste migliaia di torrefazioni chiaramente tutte fanno il caffè migliore. Quindi quando vai a parlare con questi personaggi tutti ti raccontano una loro visione del mondo del caffè ed io mi ero fatto una certa idea.

 

E quindi?

 

“Il mondo del caffè mi è piaciuto così tanto che io mi sono proprio specializzato nel controllo qualità del caffè tostato. Quindi appassionandomi sempre di più, interessandomi, cercando di scoprire, cercando di approfondire, di aumentare la mia conoscenza su questo settore. La grande svolta è stata quando ho iniziato a fare il controllo qualità sul crudo, a Trieste.
Trieste che è una città nata con il caffè. Il porto di Trieste è nato per il caffè, la Associazione Caffè Trieste è la più antica d’Europa e per cui a Trieste veramente in ogni angolo respiri caffè, ogni famiglia parla di caffè, perché comunque a qualsiasi livello ha avuto a che fare con il caffè, che fosse lo scaricatore di porto, tra virgolette, o il produttore o l’importatore, comunque in tantissimi hanno avuto a che fare con mondo caffè. Quindi ho imparato a conoscere ancora meglio il mondo del crudo, del porto, della dogana e lì mi si è aperta una porta sul mondo totalmente nuova. Io me lo ricordo ancora e me lo ricorderò sempre il primo giorno presso la Sandalj, che è un importatore, è una trading company, che si occupa solo ed unicamente di importazioni di caffè di elevatissima qualità. Nel mondo-caffè è apprezzata molto per questo. "

 

E da loro che hai cominciato la tua crescita in questo settore?

 

"Andai lì per imparare a conoscere meglio i caffè, e incontrai una persona, Edy Bieker, il quale mi ha insegnato ad assaggiare il caffè, a conoscerlo, a capirlo. Mi ricordo ancora che mi fece assaggiare un caffè, un Sidamo grado 2 dell’Etiopia; io bevvi questo caffè, un caffè che aveva profumi di pesca, di miele, era vinoso come consistenza, dolcissimo. Al che io, che pensavo di sapere qualche cosa sul caffè, rimasi completamente sconvolto, e dissi “ma questo che cos’è?” e lui. “questo è il caffè!”. Mi si è proprio aperta all’improvviso una porta sull’universo  e ho incominciato ad approfondire la conoscenza e quindi sulle varie origini. Mi sono chiesto come mai questa conoscenza non veniva trasferita al consumatore, perché questa porta non poteva essere mostrata anche ad altri, questa porta su questo universo enorme”.

 

E’ da lì che la passione è diventata professione

 

“Sì ho incominciato a pensare di importare, con l’aiuto di Sandalj, solo caffè prodotto dalle piccole piantagioni, solo raccolto a mano, quindi solo estremamente selezionato, senza pensare a quanto potesse costare, cioè tentando proprio solo ed unicamente ad avere il massimo, la qualità senza compromessi. La qualità senza compromessi tra l’altro è un po’ l’obiettivo che mi accompagna quotidianamente, che ci accompagna insieme a Lisa, mia sorella, perché è quella che continuiamo a perseguire.”

 

E quindi sei partito?

 

"E quindi sono partito. Una cosa buffa è che quando sono partito, appunto 10 anni fa, l’unico che credeva in me in questo progetto era proprio Sandalj che mi diceva “sì, vai tranquillo e vedrai che la qualità paga perché nessuno fa un lavoro del genere e noi ti appoggiamo”. Insomma l’aiuto che mi hanno dato loro è stato enorme nella scelta. “

 

Un buon rapporto.

 

Sì, il rapporto che c’è con Sandalj è quello del padre col figlio, quando ho iniziato chi credeva in me era lui, tanto che altri colleghi, tra virgolette, mi guardavano e mi dicevano “no, guarda che non funziona così, perché il mondo del caffè in Italia funziona che tu acquisisci clienti, o se fai un prezzo da battaglia, quindi molto più basso delle altre torrefazioni, oppure se dai più servizi rispetto agli altri, ossia oltre alla macchina in comodato tutte le attrezzature in comodato, anche dei finanziamenti perché il mercato del caffè in Italia è fatto in questa maniera. Il barista non compra in base alla qualità o in base al prodotto, ma compra in base ai servizi offerti cioè una torrefazione che offre più servizi sarà il mio fornitore. Ecco questa è la legge che impera sul mercato.”

 

Tu sei partito senza rispettare questa legge.

 

No, infatti, io mi sono proposto sul mercato con prezzi elevati, senza dare niente, perché partendo da zero non è che potessi permettermi di dare qualcosa, ma tutt’ora non do niente perché chi si rivolge a me lo fa per avere del caffè non per avere servizi, oppure l’unico servizio che offre è quello per far sì che si arrivi a quella alchimia in tazza che poi produce il piacere di cui parlavamo all’inizio.”

 

Hai portato anche chiarezza sulla composizione delle miscele.

 

“Credo di sì, la tradizione italiana del caffè è fatta di miscele, ma quando vai in giro scopri che sono segrete, ma sono i segreti di Pulcinella per uno che fa l’assaggiatore, perché si scopre subito cosa c’è dentro. Ma  se le miscele sono segrete non si dicono gli ingredienti per cui ci sono questi nomi di fantasia da “miscela degli angeli”, “miscela crema”. Invece io ho incominciato a dire “no, io ti dico quando faccio la miscela cosa c’è dentro, le percentuali, le provenienze, il grado di selezione, il crivello, ossai la grandezza del chicco, fino ad arrivare quasi a dire il nome della persona che è andata a raccogliere la bacca. Ed ho iniziato a fare questo.”

 

Come sei riuscito a comunicare la forza di questa scelta.

 

“Quando ho iniziato non era facile ed il mio primo problema era proprio come comunicare questa cosa.  Alla fine ho deciso di riproporre agli altri quello che era stato proposto inizialmente a me. Per cui ho costruito una sala degustazione,  ho ricostruito il laboratorio di Sandalj dove io ho visto la luce, a dirlo con una metafora, ed in questo laboratorio, in questa sala degustazioni ho incominciato ad invitare tutti gli operatori. Poi ho incominciato a girare porta a porta dicendo “volete che vi racconti qualcosa sul caffè, cose che nessuno vi ha mai detto? Se ne avete voglia venite, stiamo lì un paio d’ore e parliamo”. Così facendo ho iniziato ad avere i primi clienti.”

 

Un impegno personale molto pesante per condividere la tua passione.

 

“Sì, esatto. Poi te l’ ho detto non avendo disponibilità, sinceramente non è che potevo fare pubblicità, informazioni, insomma era proprio una cosa a quattr’occhi. L’unica mia arma era la conoscenza del prodotto, il mio unico strumento, la conoscenza approfondita del prodotto e la passione. Certo tu sai che la passione è contagiosa.”

 

Come si è completata la tua conoscenza?

 

“La mia conoscenza è data da ciò che ho rapito dalle persone che lavorano in questo settore. Un po’ dai produttori, un po’ dai trasportatori, molto da Sandalj.  Sandalj quando lo conobbi, 6 mesi all’anno viveva per piantagioni. Detta così sembra una cosa molto bella da fare, ma non è così facile, non è così bella, perché comunque è una vita abbastanza dura, girare per tutte queste piantagioni a controllare, vedere, scoprire se ci sono i cultivar, scoprire se ci sono le ibridazioni, scoprire le rese per ettaro, scoprire i varietali delle piante. Sono tutte cose che ho conosciuto sul campo e che ho cercato comunque di trasferire e perchè mi sono reso conto che bisognava trasferirle anche al consumatore.”

 

Quindi hai cominciato a fare cultura del caffè

 

“Sì ho iniziato a fare le degustazioni presso i clienti per spiegare al consumatore finale il perché questo mio cliente aveva fatto questa scelta, quindi cercando di trasferire questa conoscenza. La cosa buffa è che mi sono reso conto che il consumatore finale non conosce il mondo del caffè non perché non sia interessato, ma perché nessuno glielo ha mai insegnato.
Il successo enorme in queste prime degustazioni mi hanno portato a perfezionarle ed a proporle un po’ in giro per tutta Italia. Un grande riscontro da parte del pubblico che voleva sapere, molti erano legati ai luoghi comuni come quello che il caffè nasce solo in Brasile, ad esempio.
Quando ho incominciato a dire “vi ho fatto sentire un caffè etiope o un caffè indiano”, questi mi guardavano con occhi sgranati: “come indiano? Ma in India c’è il caffè?”,  ed io a spiegare che sì il caffè è arrivato prima in India che in Brasile. A questo punto ho incominciato appunto a raccontare di geografia, di botanica, di sistemi di coltivazione, di raccolta, fino alla tostatura.”

 

Parlami della qualità del tuo caffè.

 

“Io tratto solo prodotti raccolti a mano a perfetta maturazione e questo è già un dato importante, nel senso che la qualità nel caffè è un dato oggettivo, cioè non si discute sulla qualità perché è data da dei parametri e questi parametri sono facilmente identificabili. Quando tutti questi parametri ci sono tu hai il massimo della qualità e man mano che tu inizi a toglierne uno, a inficiarne qualcuno, è chiaro che la qualità si va a perdere. Il caffè è una pianta e come qualsiasi pianta è influenzata dal terreno in cui cresce,  quindi per avere un prodotto buono è chiaro che devi avere anche una pianta buona in un terreno buono in una buona esposizione. Dopo di che devi raccoglierlo quando è maturo ed io prendo solo questo tipo di caffè, trattato solo per via umida che è un processo di lavorazione particolare in cui c’è una fase di fermentazione in atto che produce degli zuccheri. La dimensione dei chicchi è un altro parametro.Nei chicchi di caffè, il crivello migliore è il medio che corrisponde come numero al 18 (18/64 di pollice).  Un altro parametro importantissimo è quello dei  raccolti correnti, il caffè bisogna consumarlo fresco, da crudo al massimo può arrivare a 2 anni di invecchiamento, però chiaramente se tu lo raccogli fresco ha una ricchezza aromatica che poi va a perdersi nel tempo quindi io prendo solo raccolto corrente.”

 

Come ti arriva?

 

“Mi arriva in sacchi di iuta da 60 kg solitamente e questo direttamente dalle piantagioni passando attraverso Trieste da Sandalj ed a Trieste viene accettato solo dopo essere stato controllato da Sandalj, se la qualità non è conforme ai parametri il prodotto viene contestato e rispedito al mittente. Diversamente arriva qui in torrefazione.”

 

E ora arriviamo alla tostatura

 

“In torrefazione, la tostatura è un’altra fase fondamentale, è una cosa particolare. Ti faccio un’altra metafora, il caffè in Italia viaggia sempre in prima classe, quindi viene trattato con i guanti bianchi da quando cresce fino ad arrivare in torrefazione. Il mio compito è quello di continuare a fargli fare questo viaggio in prima classe quindi trattarlo con enorme rispetto”

 

Trattarlo con rispetto cosa vuol dire?

 

“Vuol dire intanto dargli una cottura tale per cui questa cottura non vada assolutamente a bruciarlo e quindi a tagliare quelle che sono le parti aromatiche, ma vada ad esaltarle. Come si fa a fare questo? Anzitutto la macchina, chi produce i macchinari mi ha dato una grande mano perché la macchina tostatrice che ho io è un gioiello di tecnica che si esprime al massimo proprio nella tostatura di qualità pregiate, non è certamente una macchina da produzione industriale.
Il grado di tostatura è determinato praticamente da due parametri: temperatura e tempo. Tu come fai a cuocere il caffè? Lo porti a una certa temperatura per un certo periodo di tempo e questi sono i parametri che determinano il grado di tostatura. Poi ci sono anche i parametri che determinano la qualità del prodotto finale tostato. Solitamente a livello industriale si fa una tostatura scura che è quella bruciata quasi, ossia ad elevatissime temperature per periodi di tempo brevi perché c’è da fare molta produzione, quindi temperature a 230-240° per periodi di tempo che vanno dai 5 ai 10 minuti al massimo. La tostatura che faccio io è una tostatura innanzitutto ad aria calda, quindi la macchina che ho io ha un sistema brevettato per cui i chicchi sono investiti tutti nello stesso momento da un flusso di aria calda, non c’è contatto di fiamma. Mentre normalmente nelle tostatrici c’è un contatto di fiamma con il tamburo di tostatura.
Nelle macchine tradizionali il tamburo, questo cilindro con l’asse parallelo a terra viene riscaldato da una fiamma che sta alla sua base per cui l’aria calda che viene prodotta viene fatta passare attraverso il cilindro ed il caffè si cuoce per “conduzione”, ossia per contatto appunto con la parete del cilindro per passaggi di aria. Questo provoca necessariamente una disomogeneità nella cottura e poi comunque c’è una fiamma a contatto e quindi la fiamma a gas può produrre aromi che possono poi andare a rovinare quella che è la parte nobile del caffè. Invece la mia fiamma è a lato quindi non è a contatto né con il caffè e né con il cilindro. Il cilindro è forato, ne deriva che io non ho cottura per conduzione, ma solo per passaggio di aria e questa è una cosa fondamentale perché il caffè ha una totale omogeneità di cottura. Infine, non avendo problemi di tempo, nel senso che non devo fare quantità, io devo fare qualità, io tosto in maniera molto leggera quindi arrivo ai 15-20 minuti di tostatura.”

 

Abbassando la temperatura

 

“Sì, abbassando la temperatura. Porto il caffè fino a 160° il caffè prende calore e dopo di che inizia a sviluppare calore. Io in quel momento stacco i bruciatori e ne lascio solamente uno al minimo e faccio sì che sia il caffè che producendo calore si cuocia dall’interno verso l’esterno e non il contrario. Per cui quando tu apri i miei chicchi li troverai sempre all’interno dello stesso colore che hanno all’esterno. Questo fa sì che il mio caffè cuocia intorno ai 190°, quasi una cottura a vapore. E’ chiaro che tutto questo necessariamente deve essere fatto con prodotti di elevata qualità in partenza perché questo è un sistema che ti allarga la parte positiva, ma altrettanto la parte negativa. Io se voglio togliere un difetto al caffè, aumento la temperatura in modo da portarla quasi al limite di bruciare i chicchi, in questo modo taglio la parte aromatica, ma se è un prodotto di bassa qualità non ne ha, e vado a nascondere la parte difettosa.”

 

Il livello di tostatura cambia a seconda della tipologia di caffè?

 

“Guarda ogni caffè ha un suo tipo di tostatura, ma ti dirò di più è senz’altro legato alla tipologia del chicco e quindi alla sua grandezza, alla sua varietà, alla sua specie etc, ma sicuramente è legato anche alla percentuale di umidità presente ancora che di solito è bassissima che però durante il trasporto o nella fase di immagazzinamento può essere assorbita. Quindi anche uno stesso sacco, uno stesso prodotto tostato oggi può avere dei tempi e delle temperature diverse se tostato domani. Questa è una attenzione che solo l’artigiano può avere perché è chiaro che a livello industriale tu hai dei computer che registrano temperatura e tempo e quindi rendono tutto omogeneo. L’artigiano è l’unica persona che può col naso e con l’occhio interpretare. Perché l’unico momento, l’unico modo per sapere se quel prodotto è pronto, è quando ha sviluppato quella sua parte aromatica in maniera totale e per saperlo, devo annusarlo. Quando arrivo vicino alla tostatura incomincio ad annusarla, incomincio a guardarne il colore e quando è pronto lo scarico. I cinque minuti che dicevo all’inizio, dai 15 ai 20 è in tostatura, un’enormità. Se io ti faccio vedere le mie schede di lavorazione, io misuro i secondi e 10 secondi in più o in meno significano tantissimo nello sviluppo della parte aromatica ed il raffreddamento, immediatamente successivo per bloccare quella che è appunto la cottura.”

 

Quindi sostanzialmente tu hai sempre la stessa macchina che non solo scalda, ma raffredda

 

“Sì, c’è una vasca, quando il prodotto è pronto apri un portello che è sulla base di questo cilindro in modo che scarichi, il cilindro continua a rotare e pian pianino scarica il caffè dentro una vasca, che si chiama appunto vasca di raffreddamento, al di sotto del cilindro. In questa questa vasca di raffreddamento  il caffè viene continuamente girato da delle pale che ruotano e viene aspirata aria dall’ambiente, in questa maniera si raffredda.”

 

Un altro passaggio molto importante credo che sia la macinazione

 

“Qui andiamo su un altro aspetto, più commerciale.Il parametro di qualità in questo caso è la fragranza. La fragranza tu ce l’hai quando il prodotto è fresco. Attenzione che  appena tostato non sa di nulla il caffè, sa solo di caramello. E’ la parte degli zuccheri che è hanno imbrunito il chicco e quindi sa di caramello, c’è odore di pan tostato perché deriva appunto da un tipo di tostatura, ma il caffè in sé per sé deve ancora maturare. Sfruttare quindi tutta la parte gassosa aromatica e questo avviene nell’arco di tre giorni circa.”

 

E sta fermo lì per tre giorni?

 

“Esatto sta fermo lì per tre giorni. A quel punto tu puoi decidere se fare o la consegna, quindi per uso professionale, ed è quello che io per la maggior parte faccio perché l’80% della mia produzione è per uso professionale. Quindi il prodotto viene poi consegnato a chi deve trasformarlo, in estrazione per estrarlo con una macchina per Espresso e questa è un’altra cosa che faccio io sia la consegna settimanale del caffè indipendentemente dal consumo io ai miei clienti do sempre il prodotto fresco, non faccio fare mai magazzino. Ed altrettanto faccio io qui in torrefazione, il lunedì-martedì mi arriva il crudo da Trieste, lo tosto ed il lunedì successivo lo consegno.”

 

Ed è un aspetto molto importante.

 

“Sì non faccio magazzino. Spesso nelle torrefazioni industriali invece sai si acquista il container dei caffè si cerca di spuntare il prezzo migliore, poi te lo metti in casa e pian pianino lo consumi, ma io non faccio questo tipo di lavoro. Io ai miei clienti se consumano 1 kg di caffè ne spedisco 1 kg, se ne consumano 100 ne spedisco 100. L’altro canale è quello del sottovuoto.”

 

Che un po’ perde comunque

 

“Esatto. Ci sono due diversi modi per poter conservare il caffè. Devi macinarlo, lo macini e poi o lo metti sottovuoto o lo metti in atmosfera controllata. L’atmosfera controllata è migliore nel breve tempo in quanto tu nel momento in cui hai macinato il caffè puoi metterlo dentro dei contenitori o nei sacchettini con la valvola ed il prodotto ha ancora la sua fraganza, non si ossida, il problema del caffè macinato è l’ossidazione. Però è soggetto ad una durata inferiore perché è vero che non si ossida però con il passare del tempo perde comunque la sua fragranza. Il sottovuoto invece ha lo svantaggio di poter essere utilizzati subito. Una volta macinato il caffè produce gas, quindi io non posso metterlo sottovuoto, devo aspettare due o tre giorni ed in quei due o tre giorni molta parte aromatica si dissolve. Però poi lo blocco perché lo metto appunto senz’aria, a quel punto può durare anche un paio d’anni. E’ vero che perde molto, io penso che perda almeno un 40% della sua parte aromatica.”

 

Un ultimo problema è l’estrazione

 

“Già, i metodi di estrazione tipo la moca o alla napoletana non sono metodi che sono in grado di sottrarre tutta la parte aromatica. Il metodo che più di ogni altro estrae il maggior numero di particelle aromatiche è l’espresso, l’espresso italiano, l’espresso con macchina professionale. Lì necessariamente il prodotto deve essere fresco, in grani e macinato all’istante perché altrimenti non riesce a fare l’espresso italiano. L’espresso italiano è il mezzo più tecnico in assoluto per fare il caffè quindi anche lì ci sono dei parametri che non possono essere interpretati, ma devono essere rispettati ed uno di questi è appunto la macinatura istantanea. Parlando invece di tutti gli altri metodi casalinghi, questi non estraggono il massimo, estraggono solo una piccola parte. Per cui lo studio che noi abbiamo portato avanti è stato quello di abbinare al metodo il caffè giusto in modo che quel metodo possa andare a sottolineare la parte aromatica ancora presente e che possa esaltare quel tipo di caffè.”

 

Questa ricerca è volta a trovare il modo giusto di macinare per poter consentire poi in casa se si usa la moca, si usa la napoletana di avere il caffè comunque che per quanto possibile al massimo della fragranza

 

“Quello che si esprime è comunque ai massimi livelli. E’ vero che perde molta fragranza però è altrettanto vero che io posso andare ad agire sul metodo per andare a cogliere il massimo di quella che è rimasta e quindi avere comunque un ottimo risultato. Poi rimane sempre comunque vero il fatto che anche in casa se tu ti potessi prendere i grani, macinarli all’istante ne avresti un sicuro giovamento. Rimane sempre vero anche il fatto che se tu potessi farlo dovresti in ogni caso comprare la quantità che ti serve nell’arco di pochi giorni.”

 

Un’ultima domanda, le tue zone di caffè preferite

 

“Io faccio un po’ tutto il mondo, tutta la fascia tropicale del mondo, quindi prendo dall’Etiopia che è la patria originaria del caffè. Prendo un caffè selvatico meno coltivato che nasce al confine col Kenia. Poi prendo dall’Indonesia da Giava, molti caffè dall’India per la zona del Karnataka che è una delle zone di caffè più antiche, prendo dal Brasile, dalla Bolivia, dai Caraibi quindi da S. Domingo, prendo dalla Jamaica, da Porto Rico, prendo tutta la parte centro-americana quindi Messico Nicaragua Salvador, Costa Rica che è un grande produttore di caffè di qualità. Poi nel corso dell’anno vado alla ricerca di gran cru perché diciamo che come preferenza ho i caffè che hanno comunque una certa costanza qualitativa nel corso dell’anno e una quantità anche sufficientemente disponibile per quello che sono i miei consumi. Poi però può esserci l’annata eccezionale con una determinata piantagione. Io ho avuto un esempio l’anno scorso con una piantagione in Brasile. Questa piantagione pensa che produce un caffè che è sempre stato utilizzato da taglio, che non è una cosa dispregiativa perché i caffè brasiliani hanno questa caratteristica di essere un po’ dei catalizzatori di aromi per cui vengono spesso utilizzati da taglio. Io non so cosa sia successo, l’anno scorso facevano un caffè eccezionale. Quindi lo stesso prodotto che veniva usato da taglio io lo servivo da solo ed era un gran cru, ossia era un prodotto che per quell’anno ho avuto delle caratteristiche qualitative eccezionali. Sapeva di cioccolato, ma sapeva di cioccolato veramente; se tu facevi il caffè con la moca in casa l’odore che si emanava era un aroma di cioccolato in tazza. Dopo non è più stato così, e neanche prima, si vede che è c’è stata una condizione di acqua, di sole, di temperatura ideale per quell’annata.”

 

 

 

I PRODOTTI (disponibili macinati per l’uso domestico o in grani per l’uso professionale)

 

LINEA SINGLE CRU

 

SINGLE CRU CANEPHORA PARCHMENT KR 
 
Provenienza: India, regione di Chickmagalur, Stato di Karnataka.

 

Specie: Canephora Kaapi Royale, femrentazione in acqua.

 

Caratteristiche: aroma intenso con sentori di nocciola tostata, deciso sul palato. Essendo un caffè di specie robusta, il profilo aromatico non è ampio ma il gusto pieno può soddisfare i palati che ricercano la corposità.

 

Consigli di estrazione: napoletana e moka.

 

Consigli di consumo: l'alto contenuto di caffeina ne consiglia l’utilizzo quando si ha bisogno di carica. Si sposa bene con un cioccolato amaro o un buon distillato.

 

 

 

SINGLE CRU CANEPHORA PARCHMENT PEABERRY

 

Provenienza: India, regione di Chickmagalur, Stato di Karnataka.

 

Specie: Canephora caracolìto, fermentazione in acqua. I chicchi sono detti “peaberry” per un’anomalia: anziché dividersi in due, sono rimasti uniti formando un unico chicco tondeggiante in cui le caratteristiche organolettiche sono raddoppiate.

 

Caratteristiche: aroma intenso con sentori di nocciola tostata, deciso sul palato. Essendo un caffè di specie robusta, il profilo aromatico non è ampio ma il gusto pieno può soddisfare i palati che ricercano la corposità.

 

Consigli di estrazione: napoletana e moka.

 

Consigli di consumo: l'alto contenuto di caffeina ne consiglia l’utilizzo quando si ha bisogno di carica. Si sposa bene con un cioccolato amaro o un buon distillato.

 


 

 

 

 


SINGLE CRU CANEPHORA JAVA WIB 1 LARGE BEAN  
 
Provenienza: Java, arcipelago indonesiano

 

Specie: Canephora lavata, West Indische Bereiding.

 

Caratteristiche: aroma intenso con sentori di cioccolato amaro, prestante. Essendo un caffè di specie robusta, il profilo aromatico non è ampio ma il gusto pieno può soddisfare i palati che ricercano corposità.

 

Consigli di estrazione: napoletana e moka.

 

Consigli di consumo: l'alto contenuto di caffeina ne consiglia l’utilizzo quando si ha bisogno di carica. Si sposa bene con un cioccolato amaro o un buon distillato.
 
SINGLE CRU ARABICA PLANTATION A 
 
Provenienza: India, piantagioni della Valley Nuggest.

 

Specie: arabica Bababudan lavata, dalla zona di Mysore.

 

Caratteristiche: aroma fruttato con sentori di mandorla. E' in assoluto il caffè di specie arabica con il minor contenuto di acidità; densità cioccolatosa e ricchezza di particolari sensazioni amabilmente aromatiche, sono le caratteristiche di questo caffè.

 

Consigli di estrazione: moka e infusione con il pressofiltro.

 

Consigli di consumo: piacevole per i momenti di relax, abbinato a prodotti di pasticceria.
 

 

SINGLE CRU ARABICA SIDAMO WASHED 
 

 

Provenienza: Etiopia, regione meridionale di Sidamo.

 

Specie: arabica lavata. L'enorme biodiversità presente, maggiore che in qualunque parte del mondo, fa di questa zona la più grnade banca genetica della pianta del caffè, che qui ancora oggi nasce allo stato selvatico.

 

Caratteristiche: aroma delicatissimo, la cui ampiezza, ricca di toni fioriti e fruttati, si apprezza evolvendosi nel tempo a distanza dall'assaggio, regalando un retrogusto impareggiabile assai prezioso.

 

Consigli di estrazione: infusione con il pressofiltro.

 

Consigli di consumo: per i momenti di relax e di meditazione. da degustare rigorosamente da solo.
 

 

SINGLE CRU ARABICA BARAHONA AAA
 

 

Provenienza: Repubblica Domenicana, regione sud occidentale di Barahona.

 

Specie: arabica caraibica, raccolta e selezionata a mano.

 

Caratteristiche: aroma fruttato con sentori di agrumi, gusto molto equilibrato ed elevato nobile retrogusto.

 

Consigli di estrazione: infusione con il pressofiltro.

 

Consigli di consumo: caffè per il pomeriggio che si abbina bene alla pasticceria secca.

 

 
SINGLE CRU ARABICA SUL DE MINAS PERGAMINO 
 

 

Provenienza: Brasile, Serra do Pau d'Alho.

 

Specie: arabica semilavata, dalle zone caffeicole brasiliane più antiche. Solo il 25% di tutto il raccolto è scelto per diventare "Pergamino".

 

Caratteristiche: aroma fine con sentori di cacao, morbida densità ed elegante dolcezza.

 

Consigli di estrazione: moka e infusione con il pressofiltro.

 

Consigli di consumo: ottimo nel pomeriggio e abbinato a prodotti con cioccolato.

 

 

 


LINEA CRU

 

Daterra Bruzzi 
 

 

Provenienza: Brasile, regione di Cerrado, Stato di Minas Gerais

 

Specie: Arabica lavata varietà Red Catuaì, raccolta a mano.

 

Composizione: cru, certificato Rainforest Alliance

 

Caratteristiche: Caffè dalla buona corposità e discreta rotondità.

 

Consigli di estrazione: Moka, French press

 

Consigli di consumo: da gustare lungo la giornata in abbinamento a pasticceria secca

 

 

 

 

 

Daterra Sweet Yellow 
 

 

Provenienza: Brasile, regione di Cerrado, Stato di Minas Gerais

 

Specie: Arabica lavata varietà Catuaì, raccolta a mano.

 

Composizione: cru, certificato Rainforest Alliance

 

Caratteristiche: aroma delicato e dolce.

 

Consigli di estrazione: Chemex, French press

 

Consigli di consumo: da gustare da solo lungo la giornata

 

 

 

 

 

El Naranjal Finca San Josè

 

 

 

Provenienza: Honduras, stato di Santa Barbara, piantagione Arnold Paz lotto “El Naranjal”.

 

Specie: Arabica lavata, varietà Caturra, Catuaì, Typica raccolta a mano

 

Composizione: cru

 

Caratteristiche: aroma fruttato, gusto elegante con buona corposità e piacevole acidità

 

Consigli di estrazione: Chemex, filtro, moka.

 

Consigli di consumo: da gustare da solo lungo la giornata

 

 

 

 

 


Matahara Gr.1 
 

 

Provenienza: Etiopia

 

Specie: arabica lavata varietà autoctona, raccolta a mano

 

Composizione: cru

 

Caratteristiche: aroma delicatamente complesso, con sentori di frutti agrumati, lungo retrogusto in evoluzione

 

Consigli di estrazione: moka, French Press, Chemex

 

Consigli di consumo: da gustare da solo lungo la giornata

 

 

 

LINEA BLEND

 

BLEND SINFONIA CANEPHORA 80%
 

 

Composizione: 80% robusta lavati dall'India, 10% arabica lavati dal Centro America, 10% arabica semilavati dal Brasile.

 

Caratteristiche: caffè cremoso dall'aroma intenso e fragrante. Gusto rotondo con buona corposità e alta persistenza sull palato. Sincero e mai aggressivo. Nota finale dolce.

 

Consigli di estrazione: macchina per espresso casa.

 

Consigli di consumo: caffè tonificante che si presta bene all'abbinamento con il latte. Ottimo per la colazione.
 

 

BLEND OPERA ARABICA 80% 
 
Composizione: 20% robusta lavati dall’India, 50% arabica lavati dal Centro America, il 30% arabica semilavati Brasile.

 

Caratteristiche: caffè dall'aroma fine e delicato. Gusto morbido ed equilibrato, con leggera acidità e retrogusto. Dolce con lieve corposità.

 

Consigli di estrazione: moka e napoletana.

 

Consigli di consumo: avendo un contenuto di caffeina medio basso, questo caffè può essere indicato nel pomeriggio accompagnato da una pasta dolce.
 
BLEND OUVERTURE ARABICA 75%
 

 

Composizione: 20% robusta lavati dall'India, 40% arabica semilavati dal Brasile, 20% arabica lavati dall'Etiopia.

 

Caratteristiche: aromaticità elevata con sentori di frutta esotica matura. Gusto vellutato, avvolgente al palato con ottimo retrogusto.

 

Consigli di estrazione: espresso casa.

 

Consigli di consumo: caffè piacevole che durante la giornata può essere consumato sempre. Apprezza la compagnia di una pasta dolce.
 
BLEND PRELUDIO 100% ARABICA
 
Composizione: 100& arabica lavati Centro Americani

 

Caratteristiche: ottimo aroma assai fine e fiorito. Gusto molto delicato con un'aroma retrolfattivo di rara ampiezza e persistenza.

 

Consigli di estrazione: moka e filtro percolato.

 

Consigli di consumo: caffè da meditazione con basso contenuto di caffeina, ideale nel tardo pomeriggio.

 


 
PREPARAZIONE

 

NELLA MOKA

 

Pressione e calore elevati sono i parametri fondamentali che portano ad avere una bevanda forte e densa. Gli aromi olfattivi "fini" vengono tagliati a scapito dell'aroma di tostato al limite del bruciato, il gusto è esaltato.

 

NELLA NAPOLETANA

 

L'estrazione è esente dalla pressione e la temperatura è inferiore a quella della moka; il tempo di percolazione (il passaggio dell'acqua attraverso la polvere di caffè) è molto più lungo rispetto alla moka. L'aroma ne guadagna non essendoci sentori di "bruciato" e il gusto è più pieno ma meno denso rispetto alla moka.

 

NEL PRESSO FILTRO

 

Si ottiene una bevanda per infusione. È l'unico metodo nel quale l'acqua non attraversa la polvere di caffè, ma ci rimane a contatto per un tempo molto lungo (dai 5 ai 7 minuti). L'acqua non è bollente e questo permette di esaltare al massimo gli aromi retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista una leggera densità e un gusto piacevole e delicato.

 

NELL’ESPRESSO ITALIANO

 

L'espresso italiano si ottiene solo con macchine professionali in grado di avere una pressione in caldaia di 1-1,2 bar (che permette di avere una temperatura in fase di erogazione compresa fra gli 88° ed i 92° C) associata ad una pressione di erogazione di 9 atm. I grani di caffè devono essere macinati in maniera tale che, una volta dosata la polvere ed a seguito di una pressione della stessa energica ed uniforme, 25 ml di caffè devono essere estratti in 25 sec.
L'espresso italiano è il metodo di estrazione più tecnico in assoluto. Per questo motivo si richiede una grande professionalità nella sua esecuzione ed il rispetto di parametri fissi nella gestione delle attrezzature (macchine e macinadosatori): solo dal corretto uso dei tempi e metodi può realizzarsi l’alchimia della tazza di caffè espresso. Un vero concentrato di caffè. Un risultato in grado di produrre emozioni durature nel fruitore finale.

 

 

 

 

Torrefazione Caffè Lelli S.r.l.
Via del Mobiliere, 1 - Zona Roveri
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Tel. 051 531608  Fax 0336854

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