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Andrea Paternoster: un pastore di api

Scritto da  Roberto Spera

Quando la passione per il lavoro diventa la quintessenza della felicità. Quando quella passione regola i tempi della propria vita fino a diventare la vita stessa. Andrea Paternoster racconta della sua arte di apicoltore e i suoi occhi diventano lucidi di commozione, tanto è travolto dall’emozione. Non smetterebbe mai di raccontare la magia alla quale assiste ogni giorno, vorrebbe trovare le parole giuste, quelle che arrivano al cuore, per trasmettere a tutti le sensazioni che ogni momento lui prova a contatto con la natura e con un piccolo, geniale insetto: l’ape.

Andrea parlami del miele e insieme delle tue api

 

Mi dai  una grande opportunità per poter parlare di questo prodotto che io amo e che mi gira nelle vene perchè credo che più che un lavoro, più che una passione, stia diventando per me quasi uno stile di vita. Cerco il riscatto di un prodotto che vedo ucciso dai produttori superficiali, che vedo ucciso da un modo di presentare i prodotti  che invece di valorizzare le diversità cerca sempre più di omogeneizzare  produttori e prodotti.

 

Come nasce questa tua passione?

 

Ha origine familiare, mio nonno paterno si chiamava come me Andrea Paternoster e mi ha lasciato in eredità queste due cose il nome e una grande passione per il miele e il mondo delle api.

 

Tu ti definisci un pastore di api

 

Ho intuito fin da subito che in un territorio specifico, da una pianta abbiamo un fiore e le api raccolgono da quel fiore e producono miele con una caratteristica particolare, unica. E da lì nasce l’idea di realizzare, di rendere reale, l’apicoltura nomade, nomade in tutta Italia.  Io sposto le api da una fioritura all’altra e, per 7 mesi all’anno, faccio il pastore seguendo queste greggi di alveari partendo dalle pianure, dalle zone di lago, salgo verso le montagne all’inseguimento delle fioriture. Una ricerca continua.

 

Porti le tue api nelle zone dove c’è la fioritura migliore

 

Sì, perché vedi Roberto, l’apicoltura in fondo non è altro che conoscere così bene questo piccolo animale da capire il suo comportamento, capire quale è l’idea che lo muove. E ciò che spinge le api a raccogliere il miele è l’aver scoperto che in natura esistono delle risorse in una sostanza dolce, molto piacevole, molto ricca, disponibile, che può essere la scorta alimentare quindi la salvezza per la famiglia delle api.

 

Una scoperta fondamentale

 

Ma non senza problemi. Il primo problema è che la fioritura è un momento fugace durante l’anno, dura 1 settimana o 10 giorni e niente più. Il secondo è che il nettare del fiore è una sostanza liquida, dolce, ma molto umida, ha il 50% di umidità, quindi altamente fermentescibile e come tale poco adatta alla conservazione per lunghi periodi.

 

Come hanno affrontato queste difficoltà

 

Hanno risolto il primo problema, quello della brevità del tempo di fioritura, acquisendo l’istinto di raccogliere grandi quantità di miele quando le condizioni del tempo, del sole e dell’umidità e le diponibilità dei fiori ci sono. Nelle condizioni ideali le api non pensano a null’altro che a raccogliere il nettare. L’altra problema è la deumidificazione. Per questo, gruppi di api si avvicinano l’un l’altro, si passano il nettare da una lingua all’altra, facendolo scorrere. Durante questo processo, che si chiama trofallassi, il nettare si asciuga e viene portato dal 50% di umidità fino al 14%. In questo modo il nettare diverrà una cosa assolutamente stabile nel tempo, non fermentescibile e quindi una riserva energetica straordinaria di carboidrati. Ma nell’alveare, le api portano un’altra sostanza che forniscono i fiori che è il polline, che è la parte proteica.

 

Il polline che è il seme maschile del fiore.

 

Questo è un capitolo particolare al quale vorrei veramente nei prossimi anni dedicarmi un poco di più, perché c’è tutto un  discorso di pollini diversi da fiore a fiore è un’altro mondo davvero straordinario.

 

Il miele non è quindi un prodotto delle api

 

Sembra quasi una contraddizione questa, ma in effetti il miele a me piace ricordarlo come un prodotto vegetale. Un prodotto che le api raccolgono nel calice di un fiore e lo trasportano nel favo e quindi rimane integralmente un prodotto vegetale. Viene leggermente trasformato, viene arricchito di enzimi, viene deumidificato, ma sostanzialmente rimane il nettare di origine.
È questo che io trovo straordinario, che il nostro lavoro permette di far arrivare sulle tavole delle persone, una cosa così preziosa che sta dentro un fiore. È il profumo di un fiore sulla tavola di una colazione e quindi anche ....

 

Affascinante ...

 

Sì, affascinante. Dico spesso per sottolineare questa sacralità, che l’ape in fondo è l’unico animale che nutrendosi dona la vita. Ognuno di noi, quando mangia qualcosa, mangiando anche un vegetale ne provoca la fine. L’ape invece suggendo il nettare  impollina il fiore e dona la vita. Anche questo è un aspetto che potrebbe sembrare più un dettaglio, ma io ritengo abbia un forte significato simbolico.

 

Anche pratico, oltre che simbolico, forse proprio quest’ultima è la vera missione delle api.

 

E’ vero, il prodotto principale delle api non è il miele, ma è la produzione agricola. Favorire l’impollinazione per l’agricoltura, e secondo me la cosa ancora più importante è la funzione di marcatore della biodiversità. Pensa Roberto, in uno degli ultimi incontri fatti in Polonia, che aveva al centro il tema della biodiversità è stato portato come emblema della biodiversità nel mondo il miele. I mieli del mondo. Perché è la traccia reale dei vegetali, della diversità tra i vegetali. E pensa che in Europa, ci sono 12000 specie vegetali, 6000 solo in Italia. Abbiamo delle potenzialità enormi in Italia, dalle Dolomiti fino ad arrivare a Pantelleria, di specie vegetali. E’ incredibile!

 

Parlami dell’alveare, di questo miracolo di ingegneria ...

 

L’ape è un insetto piccolo, ma tanto grande, che ha trovato delle soluzioni assolutamente geniali per sopravvivere. Forse la più geniale è quella di riuscire a mettere in comunione, in armonia 70000, 80000 individui, che hanno una finalità unica e che collaborano tra di loro senza litigi, per la sopravvivenza. La casa dell’ape è veramente un mondo a sé. E che i favi, che sono i contenitori per il miele e il posto dove nascono anche le giovani api, abbiano una precisa dimensione, una precisa forma ci dà la misura di quanto questo insetto sia evoluto. Le piccole cellette hanno le pareti che sono 0,173 millimetri di lato, tutte precise, tutte uguali, esagonali, fatte tutte alla stessa maniera, e sono in cera, tutte rivolte verso l’alto di 12° gradi e ognuno di questi elementi ha un preciso motivo, una precisa funzione. Niente è casuale.

 

Raccontami qualcuno di questi motivi

 

Cominciamo dalle cellette che sono in cera. Anzitutto va detto che la cera è un prodotto delle api, la cera non è una cosa che trovano, ma è una cosa che producono con delle ghiandole ceripare posizionate sull’addome. Utilizzano la cera perché è l’unico elemento in natura in grado di contenere un liquido. Se lo avessero fatto come le vespe in carta, o in cellulosa, o in legno, o nella terra, o in qualsiasi altra maniera, non sarebbe stata adatta a contenere un liquido prezioso, talmente idroscopico, che l’umidità del legno, o l’umidità della terra sarebbe stata trasferita al miele e lo avrebbe fatto fermentare, quindi lo avrebbe reso inutilizzabile.

 

Anche la forma ha una sua ragione ...

 

La forma è esagonale, perché l’esagono è la forma che dal punto di vista propriamente geometrico della struttura consente con la minor dimensione delle pareti,con  il minor perimetro di costruire la più grande superficie. Potevano farlo rotondo, ma tra un cerchio e l’altro ci sarebbe stato un grandissimo spreco di cera, per fare un kg di cera servono le energie di 8 kg di miele, quindi razionalizzare al massimo il consumo di cera era uno degli imperativi. Ogni esagono è girato verso l’alto di 12° e questo risponde a un’altra esigenza fondamentale. L’ape quando è in raccolta di nettare, che è molto liquido, e ci sono delle giornate lunghe e calde non pensa a nient’altro che a portare a casa il nettare e lo mette nei favi con grande foga, perché c’è da correre ad andare a prenderne dell’altro. E’ un continuo entrare e uscire dagli alveari per andare sui fiori a raccogliere il nettare. Non hanno tempo di deumidificarlo, corrono invece nei favi ed essendo molto liquido, se le cellette dei favi fossero perfettamente orizzontali ci sarebbe il rischio che il nettare esca e cada per terra, invece con le celle girate verso l’alto e grazie alla capillarità, alla forza che lega il nettare alla cella, questo non accade.

 

Il lavoro delle api non finisce al calare del sole

 

La notte quando non possono più uscire a raccogliere fiori levano il nettare ancora umido, non ancora miele dai favi, lo asciugano attraverso quel sistema che dicevamo prima, di movimento da un’ape all’altra e di movimentazione dell’aria che alcune api, aggrappate sulla porticina di entrata, battendo le ali provocano all’interno dell’alveare. 

 

Non si fermano mai, né di giorno né di notte, in periodo di fioritura

 

Loro hanno questo istinto che le spinge: quando c’è fioritura  e temperatura e condizioni atmosferiche giuste continuano a lavorare a portare  nettare a casa. D’altra parte rappresenta per loro l’unico tentativo di salvezza. Portare il nettare a casa significa un inverno tranquillo con le scorte adeguate per poterlo affrontare nel migliore dei modi.

 

La figura più importante nell’alveare è l’ape regina

 

La regina è l’equilibrio assoluto dentro l’alveare è quella che governa ogni cosa attraverso vari segnali, principalmente attraverso gli odori, sono dei ferormoni che emana e in questo modo tiene l’alveare in perfetto equilibrio. Una seconda funzione, non meno importante, è che essa rappresenta l’organo genitale dell’alveare, solo lei è l’organismo fertile, è lei che depone le uova. È lei che in primavera inizia con le prime belle giornate a deporre e arriva in estate a mettere a segno circa 3000 uova al giorno che rappresentano lo sviluppo della famiglia. Il futuro della famiglia.

 

Non esce mai dal suo alveare?

 

Esce quando in giovane età va a fare il volo di fecondazione, si chiama volo nuziale, ed è inseguita da uno stuolo di fuchi i quali la fecondano anche più volte e lei immagazzina lo sperma dei maschi in una sacca spermatica, anche di più maschi, che riutilizzerà nel tempo anche per 3, 4, 5 anni. A volte capita di vedere famiglie di api, negli alveari, fino ad un certo punto nascono api di color rossastro e poi magari tutto di un colpo le api diventano sempre più scure.

 

Può succedere di dover cambiare la regina all’interno dell’alveare

 

Qualche volta perchè o non più fertile, o può farsi male, viene schiacciata, sono  tanti i pericoli che può correre e qualche volta anche durante il volo nuziale può venire beccata dagli uccelli e in quel caso l’alveare rimane orfano. In questi casi l’apicoltore che ha un rapporto non di sfruttamento con l’alveare, ma di collaborazione, di mutuo scambio, in simbiosi, insomma, cerca di sopperire a questo mettendo un’altra regina. La regina naturalmente dà all’alveare le proprie caratteristiche. A me è capitato di sostituire una regina cattiva, molto aggressiva, ne derivava che le api in quel alveare erano molto aggressive. Sostituita la regina mettendone una docile, il giorno dopo le api erano tranquille. Riesce quindi a guidare i comportamenti di tutta la famiglia.

 

E poi arriva il momento in cui questa regina invecchia, c’è una sostituzione naturale, al di la di quella introdotta dell’apicoltore che la sostituisce per i motivi che mi dicevi prima.

 

Esiste in primavera un momento, di particolare effervescenza ormonale, in cui le api obbligano la regina a deporre un uovo che produrrà un’altra regina

 

Come avviene questo

 

L’uovo è messo non in una celletta esagonale, come quella per le api operaie, ma in una cella grande e rotonda e sporgente dal favo che si chiama cella reale. L’uovo è identico a quello che viene messo per l’ape operaia, si potrebbe anche scambiare, volendo. Solo  che le api sapendo che è messo in una cella reale invece di alimentarlo come avviene di solito a miele e polline, lo alimentano con pappa reale. E’ questa una sostanza così energetica, proteica, così carica di enzimi, vitamine ed estratti vitali che provoca l’accrescimento degli organi genitali e quindi lo sviluppo di un’ape con le gonadi e  fertile e quindi regina. La regina nasce vergine, si rinforza per 1 settimana all’interno dell’alveare, muovendosi e mangiando il miele, nettare, e il polline fornito dalle api. Le api nutrici la seguono e quando è ben forte e vigorosa parte e va a fare il volo nuziale.

 

A questo punto c’è un contrasto con l’ape regina regnante

 

Ci può essere anche una piccola disputa, una piccola lotta, qualche volta un poco aggressiva con l’ape regina vecchia, oppure, semplicemente, la regina vecchia lascia l’alveare a favore della nuova che resta nell’alveare originario. Questo avviene non a caso, la regina vecchia rappresenta per la famiglia un valore biologico minore.

 

Va a cercare un nuovo posto.

 

Sì, ma con un certo margine di rischio, perché può trovare un posto comodo, piacevole, confortevole, che può essere l’anfratto di una pianta, dentro uno sperone di roccia, in tanti posti insomma, ma può essere anche sfortunata ed essere travolta da un temporale appena uscita.

 

Per cui non si sa quello  che succede

 

Non si sa ed è giusto così perché la regina vecchia è meno preziosa. Questo accade anche con le api che pungono. Le api che pungono a difesa dell’alveare, le api guerriere, le api difensive sono tutte api vecchie. Perché la morte di un’ape vecchia rappresenta per l’alveare una perdita biologicamente inferiore.

 

Qual è il tuo rapporto con queste api

 

Bisogna subito dire che l’ape non è un animale domestico, ma è un animale selvatico. Per cui il mio è un rapporto di confidenza, ma anche di grande rispetto. Le api non hanno bisogno di noi, sono indipendenti, vivono comunque anche senza l’uomo e quindi questa relazione è un legame di dare e avere tra uomo e ape, loro regalano il miele e noi creiamo condizioni così favorevoli per cui invece di trovare una sola fioritura gliene facciamo trovare di più e invece di fargli passare l’inverno in un posto umido e freddo diamo loro una casetta confortevole. Un insieme di motivi per cui riescono ad essere molto più produttive rispetto a quello che sarebbero in natura. Ed è questo eccesso di produzione che l’apicoltore raccoglie, non è che raccoglie tutto il miele, anzi una delle prime tutele è quella di lasciare nel nido una certa parte di miele in modo tale che l’alveare possa sopravvivere. Quindi il primo obiettivo è quello di salvare le api e di conseguenza fare il miele.

 

Ma non temi la puntura delle api

 

L’ape punge perché vicina all’alveare, deve proteggere la sua preziosa riserva, ma altrimenti non è mai aggressiva. L’ape difende la propria casa. Infatti quando sono nei fiori difficilmente le api pungono, quando vanno ad abbeverarsi difficilmente pungono, a meno che non vengano messe in pericolo dall’uomo. Io le conosco così bene che so come comportarmi per lasciarle tranquille per non farle diventare aggressive. So che non devo utilizzare profumi troppo intensi, so che mi devo muovere con lentezza, so che non devo fare rumori troppo forti, so che odiano i colori scuri. Tutto un insieme di comportamenti. Che non devo mai schiacciarle, perché se ne schiaccio una il rumore che provoca lei soffrendo fa diventare le altre nervose e cattive. Tante piccole cose, tanti accorgimenti che l’apicoltore conosce senza quasi neanche averne mai letto, è l’esperienza.

 

Questo mondo è ancora pieno di fatti meravigliosi che non finiranno mai di stupire, per esempio la capacità delle api di comunicare la posizione di un fiore alle altre e la precisione con la quale le altre riescono a raggiungere il punto indicato

 

Sono di una precisione chirurgica. Le si vede compiere una danza, che è stata studiata approfonditamente dagli entomologi, a 8, con il ventre che viene mosso in  maniera sinuosa, in maniera molto elegante e in questo modo riescono a comunicare punti precisi di raccolta posti a distanze anche considerevoli. Ho fatto diverse prove, a volte mettendo un pò di miele dentro un bicchiere e le api che sentono il profumo del miele si avvicinano e iniziano a prenderlo dal bicchiere prima 1 poi 10 poi 100 a quel punto se sposti il bicchiere anche di pochi centimetri le api fino a quando non hanno ricevuto la comunicazione del cambiamento della posizione ritornano precisamente in  quel punto, se lo sposti in basso di 20 cm ritornano dove era prima, non è seguono il bicchiere nel movimento, ma seguono la comunicazione che hanno ricevuto dall’alveare e pensare che è a volte è a distanza anche di 2,5 km

 

La comunicazione viene fatta presso l’alveare

 

Viene fatta nell’alveare

 

Cosa significa per te qualità

 

La mia missione è di rispettare e tutelare il miele, e il discorso della tutela nasce dal fatto che secondo me, questo concetto fa esso stesso qualità. La qualità può avere tanti significati. Per un industriale del miele, la qualità potrebbe voler dire prodotto standard, sempre liquido, pastorizzato, un prodotto batteriologicamente sicuro, distribuito in maniera capillare, ma senza cura nell’assortimento. Se dovessi definire quale è per me la qualità nel mio miele, nel miele che intendo io, è invece esattamente l’opposto. È la ricerca dell’assortimento, della diversità, della complessità nei sapori, nei profumi, nelle consistenze, nelle temperature di utilizzo. Tutte cose che vengono affrontate con la superficialità che è tipica dei nostri tempi. Qualità significa soprattutto riuscire a portare al consumatore più puro e inalterato possibile il nettare che è dentro il calice di un fiore. Se io riesco a fare questo, riesco a donare al mio cliente, al consumatore del mio miele la preziosità di un prodotto naturale. Questo è l’obiettivo che mi propongo.

 

Questo tuo approccio alla qualità ha dei riflessi sulla lavorazione che fai del tuo miele

 

In laboratorio, quando arriva il miele lo lavoro a mano, non utilizzo le pompe per lo spostamento, lavoro tutto per caduta, lavoro a basse temperature e questo è un grande problema di lavorazione per il miele.  Il miele è fluido a 45° si muove come l’acqua, è facile spostarlo, è facile filtrarlo e confezionarlo. Se lo lavori a 16°, 18° gradi, come lo faccio io, è cremoso, è quasi come una pastella, tutto diventa più complesso, complicato. Però, quando poi lo assaggiamo quel miele, è tutto un altro mondo, è ricco di fragranze, profumi e queste consistenze cremose, fatta da questi cristalli, così fini che quando si mettono in bocca quasi si muovono da soli.

Il calore disperde le profumazioni più tenui

E’ come profanare qualcosa di sacro.


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