Per i mutati scenari internazionali da qualche anno vado in Grecia, a Folegandros, nelle Cicladi, una comunita' di recupero senza fretta ,dove non si impone ne si proibisce nulla, ottima per chi deve ripulire la testa più delle viscere. Un posto senza champagne, nel quale I pochi maiali non sono neri o bradi, le birre sono industriali, i vini al fluoro, buoni per attaccare la questura, o spillati dal cartone. I cuochi emergenti non ci sono e i pochi galleggianti s'accontentano di quel che fanno. La cucina di mare è basata sul pesce scarso (che e' peggio del pesce azzurro e meglio del pesce povero): cernie così tonte che e' impossibile la carne non ne risenta, vongole dal guscio zigrinato, fasolari elastici, triglie di fango, polpi con una ventosa massimo due. Con i classici della cucina ellenica come tzaziki, moussaka e insalata greca inseriti nella lista dei peggiori piatti nazionali il quadro sembra drammatico.
Ma non lo e'. Esiste una cucina di sostanza, sapida, abbondante nelle porzioni e appetitosa che non ti fa pensar tanto e non spinge a riflettere. Cibi senza specifiche, senza provenienza, senza produttore. Finora. Ma il cameriere a cui ho chiesto la birra e dal quale t'aspetti "Mythos o Fix?", per anni monopoliste insieme ad Heineken, aggiunge "Katsika", una birra artigianale locale, ma fatta ad Atene. Boh.
La salsina di peperoni diventa chutney di peperoni di Florina città alla quale segue sempre "dove il clima e' freddo". Il formaggio piccante che mangio spesso è kopanisti che sembra di capra, ma è di mucca e proviene da due isole, Mikonos e Tilos, la salsiccia è di Naxos e l'erba di Creta. Primi segnali della perdita dell'innocenza anticipano una civilizzazione gastronomica dal bilancio non sempre positivo in termini di costi benefici.
A tutto cio' non partecipa Irene, cuoca-proprietaria dell'omonima Kafenia Irini, che ignara di mode e tendenze, cucina tutti i giorni un numero limitato di pasti sempre allo stesso modo e con gli stessi nomi: polpette di carne (Keftedakia) o di pomodoro, Matsata (piatto tipico folegandrino composto da una tagliatella di acqua e farina e capra, coniglio o pollo) e cicoria (Horta). Ubicata ad Ano Merià, nella parte agricola dell'isola, è considerata una delle taverne piu' autentiche delle Cicladi. Si mangia nei 4 tavoli all'interno, tra pelati, scatolette di tonno e detersivi, tre uova di cioccolato sopra un mobile e un orologio a pendolo che prima o poi esplode. Il conto (10 euro) redatto manualmente da Irini, e' un foglietto a quadretti. Che non mi suscita né disappunto né rivendicazioni fiscali.
La cura funziona.
