A Marco Montefalchesi non serve modulare la voce per catturare l'attenzione è il fascino del racconto che ci chiede e ottiene la nostra massima concentrazione. Quando ci parla di lieviti abbiamo la percezione di entrare in un mondo misterioso, solo in parte svelato dalla esperienza e dagli studi, capace di riservarci ancora chissà quante sorprese. Allo stato delle conoscenze, una corretta lievitazione è il frutto di una alchimia tra la farina, la temperatura, il lievito e il tempo. Ognuna di queste componenti deve trovare una armonia con l'altra e, insieme, un'armonia complessiva. Dominare questo processo non è, e non può essere, un mestiere improvvisato, ma è arte: l'arte della lievitazione. Lo testimonia l'incertezza nella stabilità della temperatura, con le sue infinite variabilità di gradi, umidità dell'aria e quant'altro; l'impossibilità di fissare il tempo necessario per ottenere una lievitazione ideale, che andrà valutato di volta in volta in funzione della temperatura, nella sua accezione più ampia, della quantità e qualità di lievito usato e del tipo di farina scelto; la difficoltà nell'uso (e non abuso) del lievito, della sua capacità reattiva, ancora una volta in funzione delle altre componenti dell'impasto, e la conoscenza della farina. Mentre le altri componenti del processo possono trovare un loro equilibrio fortunoso anche in mani maldestre o essere affidato alle macchine, la conoscenza profonda delle farine e la scelta oculata e consapevole di quella giusta per data preparazione, rappresenta la linea di confine netta e indiscutibile tra arte e improvvisazione. Marco ha studiato presso la prestigiosa scuola "Arte bianca" di Torino dove ha avuto modo di acquisire tutto quello che è possibile sapere al momento sulle farine e sui lieviti. La sua curiosità lo ha spinto a non fermarsi alle nozioni acquisite. Le ha considerate come una efficace base di partenza per entrare nel fantastico mondo della lievitazione. Da allora non ha mai smesso nemmeno un giorno di sperimentare, controllando ogni elemento e ogni fase del processo in modo assiduo e introducendo variazioni minime di volta in volta per acquisire sempre maggiori informazioni, sempre maggiore esperienza. Marco ha portato il suo bagaglio di cultura e di sapere da Torino a Bevagna, un delizioso borgo medievale Umbro, tornando verso i luoghi di origine della sua famiglia, come evidenzia in modo incontestabile il suo cognome, Montefalchesi (Montefalco è a soli 5 km da Bevagna). E nella serenità di questo borgo, insieme alla deliziosa compagna di vita, Stefania, Marco sta proponendo con successo crescente il risultato della sua esperienza attraverso la pizza. L'impasto in lievitazione sembra vagare in precisi anfratti del locale, quelli più caldi nelle fredde giornate d'inverno, quelli più freschi nelle torride giornate estive a ricercare la temperatura ottimale in ogni giorno dell'anno. Marco lascia che uno sparuto drappello di lieviti faccia il suo lavoro per lunghe ore (72 ore è quasi la norma, ma li ha spinti ben oltre!), perchè la pasta della pizza non sia soltanto bella, buona e arricchita di prodotti di elevata qualità, ma sia soprattutto leggera e digeribile. Marco, nel contempo, non ha mai abbandonato la sua passione: la pasticceria! I pochi che a Bevagna hanno avuto il piacere (perchè di piacere si tratta!) di degustare i suoi dolci ne sono rimasti incantati! Chissà se ci riserverà qualche sorpresa anche in questo nel futuro prossimo ... La Chiacchiera - Pizzeria Braceria Via Crescimbeni, 1 - Bevagna (PG) Tel. 3898215268 www.pizzerialachiacchiera.it