E’ molto che la famiglia è nel settore?

Fin dagli anni ’30 la nostra famiglia opera nel settore di salumi e carne macelleria con un piccolo laboratorio. L’azienda artigianale di oggi è il frutto evoluto di quel lavoro e di quella passione.

Il papà faceva gli stessi prodotti?

Sì, il papà ha sempre lavorato i salumi però con vendita diretta in laboratorio familiare. Nel retrobottega venivano fatti tutti gli anni salumi, la ‘nduja, la Cularina, la Soppressata classica, più o meno i salumi tipici della nostra zona.

E ora?

I salumi che facciamo sono DOP. Purtroppo per la ‘nduja non abbiamo nè IGP nè DOP. La produciamo come si fa da sempre.

Fondamentale la scelta del peperoncino nei vostri salumi

Il peperoncino è tutto di nostra produzione, perchè ci teniamo molto alla qualità. Oltre alla carne è il peperoncino che fa la differenza. Infatti se non avessimo avuto un peperoncino di alta qualità non ci saremmo mai sognati di rispolverare la ricetta dei Diavoletti, che sono dei salsicciotti che si fanno per uso casalingo, quando si macella il maiale, è una salsiccia morbida.

Da spalmare sul pane?

No, si mangia stagionata. In 20-25 giorni di stagionatura riesce ad avvolgersi del profumo del peperoncino. La carne per il Diavoletto è selezionatissima, non ci deve essere nessun nervetto. La tradizione vuole che il taglio venga fatto a punta di coltello. Noi utilizziamo anche una macchina che simula questo taglio stressando il meno possibile la carne. Nei Diavoletti va utilizzato il peperoncino appena tostato perché si deve sentire più che il piccante, la componente aromatica del peperoncino. Abbiamo ottenuto un prodotto eccezionale che si degusta moltissimo come stuzzichino e si presta molto bene anche per fare dei sughi. Sempre dopo la stagionatura.

Come nasce questa preparazione?

Il Diavoletto, era il salamino che si utilizzava d’estate. I nonni, le persone anziane, ci raccontavano che quando non esistevano i frigoriferi il periodo per utilizzare la carne del maiale era solo quello invernale. Però si cercava di trovare mezzi di conservazione efficaci per allungare il periodo di utilizzo ed avere un po’ di carne anche durante l’anno. Quando arrivava la primavera, non avendo più riserve di carne, si utilizzavano questi salamini per fare il sugo per la pasta fatta in casa. Con questo salamino stagionato si aveva una carne da aggiungere al pomodoro.

Parlami degli altri salumi in produzione

La Cularina che è un’antichissima Soppressata fatta nella nostra zona, era il salume delle feste preparata con la coscia del maiale.

In alternativa al prosciutto che non producete?

Qui non c’è la tradizione del prosciutto. Diciamo che la Cularina è una Soppressata più nobile, che si lasciava per le lunghissime stagionature. Nella cerchia contadina veniva utilizzata nel periodo della mietitura, a giugno.

Cioè al momento della festa della mietitura, dell’abbondanza?

Sì, era il salume più prelibato che si utilizzava nei momenti di festa.

Voi fate anche un’altra Soppressata?

Sì, la classica Soppressata DOP fatta secondo disciplinare.

È quella più conosciuta e più diffusa, la Cularina è più contadina.

La Cularina è un prodotto molto tipico della nostra zona, mentre la Soppressata è conosciuta in tutta la Calabria. È quindi legata ad un disciplinare con il quale si è cercato di abbracciare le usanze di tutte le parti della Calabria che producono questo salume. Ci sono molte differenze perché ogni zona usa il peperoncino a modo suo. Ad esempio la nostra Soppressata può avere una fragranza diversa perché utilizziamo un peperoncino lavorato in una certa maniera, che conferisce un altro profumo, un altro aroma. Pensa che le carni sono sempre della stessa provenienza calabrese, allevate secondo disciplinare e macellate in Calabria. Le tecniche di lavorazione, e soprattutto il peperoncino, però possono fare la differenza.

Sempre utilizzando la coscia del maiale voi fate anche il Fiocco.

Di Fiocco se ne fa pochissimo, perché la spalla si utilizza per la salsiccia, mentre la maggior parte della coscia e parte della spalla si lascia per fare la Soppressata

Quindi soltanto una piccola parte della coscia.

Da una coscia vengono riservati 2 kg e mezzo per il Fiocco

Dopo stagionato si riduce alla metà?

Sì, diventa circa 1kg, 1,5kg.

E ora arriviamo alla ‘nduja

Sì, la ‘nduja è sempre stata la nostra passione perché è il prodotto nostro.

Come nasce? La leggenda cosa narra?

La ‘nduja anticamente era il salame dei contadini. Qui esistevano molti proprietari terrieri, il contadino che lavorava le terre, allevava anche due o tre maiali. Si preparavano tutti salumi di grande qualità, lasciando le carni più pregiate per la Cularina, per la Soppressata da consegnare al proprietario.  Le parti meno nobili, ma molto saporite, rimanevano al contadino. Con questi ritagli, con il guanciale, si è faceva un impasto aggiungendo del peperoncino. Era considerato un salame dei poveri. Adesso invece è molto apprezzato perché c’è la qualità del peperoncino, le parti più saporite del maiale…

Come avviene la lavorazione?

Vengono presi il guanciale, le rifilature della pancetta, privati di tutti i grassettini molli. Si macinano molto finemente insieme al peperoncino integrale. Poi viene aggiunto un 3% di sale e si insacca nelle varie budella. La più classica forma era la muletta, il ceco del maiale, è un insaccato che contiene circa 2kg, 2,5kg di pasta di ‘nduja. Poi pian piano si è utilizzato lo stesso budello della Soppressata di 400-500 g, perché è più pratico anche per la vendita. Però la classica ‘nduja è nella muletta del maiale.

Parlavi di peperoncino integrale, cosa intendi dire?

E’ un peperoncino come quello per i Diavoletti, ma non tostato eccessivamente. Devi sapere che qui c’è la cultura di fare il peperoncino secco in polvere. Viene fatta l’essiccazione al sole, quindi la disidratazione avviene molto lentamente. Poi il peperoncino viene portato al forno e lasciato ad una temperatura molto bassa e fatto tostare. Viene infine macinato fino a farlo diventare polvere. Questo si utilizza per i salumi in genere. Invece per la ‘nduja si utilizza il peperoncino solo essiccato al sole.

Che stagionatura deve avere la ‘nduja?

Noi abbiamo delle mulette, delle orbe, stagionate anche di 4-5 mesi. Raggiungiamo i 6 mesi per quelle che poi mettiamo in vasetto. Per fare la conservazione in vasetto, più è stagionata e più è buono il prodotto.

Una volta aperta va consumata rapidamente o si mantiene come un salame?

Si mantiene perché il peperoncino ha una proprietà antiossidante, quindi non c’è problema. Si mette un po’ di pellicola e si mantiene benissimo.

Le ‘nduja che vanno in vasetto vengono aperte e poi mescolate con un po’ d’olio?

Sì, viene aperta, rimescolata, omogeneizzata e poi messa nel vasetto. Poi viene aggiunto dell’olio per evitare che si ossidi.

L’olio lo fate voi?

Sì,….

Per i maiali hai dei produttori di fiducia?

L’unica cosa che ancora non abbiamo è l’allevamento diretto dei maiali, ma abbiamo un progetto di allevare il Nero di Calabria. Stiamo valutando di destinare un nostro appezzamento per mettere ad allevamento brado il Nero.  Per ora stiamo lavorando con degli allevatori che aderiscono al consorzio.

Quindi gente di vostra fiducia?

Sì, loro allevano secondo disciplinare, vengono controllati, ma è gente che alleva con molta passione.

Tu fai anche una piccola produzione di ‘nduja affumicata.

Sì, anche se non a tutti piace. Viene passata una leggera affumicatura.

Come la affumicate?

Noi affumichiamo sia la Cularina che la ‘nduja col mirto. Questa è una pianta che si trova in abbondanza nelle nostre zone e cresce in modo spontaneo, che lascia una profumazione eccezionale. Semplicemente quando il budello è ancora fresco, i salumi vengono trattati con un po’ di fumo.

Quindi a fine stagionatura non si sente tantissimo?

E’ leggerissimo. Si deve essere un po’ esperti per capirlo

Diciamo che da un po’ di eleganza in più alla fine

Sì. un tocco di eleganza.

Poi l’ultima creatura, sempre tra le ‘nduja

Sì, perchè si stava snaturando quella che era la ‘nduja classica. Tutti chiedevano la ‘nduja meno forte, meno piccante. Allora ho ideato questo prodotto che ha la stessa lavorazione della ‘nduja, ma un differente dosaggio di peperoncino.  Nella ‘nduja serve un 30-35 % di peperoncino piccante nell’impasto. Per questo prodotto ho fatto un mix con il peperone dolce. In più invece di utilizzare il peperoncino integrale, quindi macinato un po’ più grosso, con le bucce e con i semi, ho messo un peperoncino senza semi, senza bucce che fra l’altro rende il prodotto più spalmabile.

Nasce così il ’ndujotto, già il nome dà l’idea di una cosa più morbida

Per chi ha per il palato più delicato.

SAP – Salumificio Artigianale F.lli Pugliese
loc. Sorda, 3 – Calimera (VV)
Tel. 0963 366938
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