Alberto, parliamo un po’ di come nasce questa avventura. Che esperienza avevano i nuovi proprietari nel campo vitivinicolo?

Come esperienza di vino, obbiettivamente, nessuna. I proprietari, che sono marito e moglie, sono di origine italiana e conoscevano la Toscana. Quando hanno deciso di acquistare, hanno preso Casalvento. Subito dopo, nel 2003, è stato comprato Livernano, era in vendita e loro hanno colto l’occasione.

Livernano è un borgo.

Sì, è un borgo medievale dell’anno Mille, ora completamente ristrutturato e, tra le altre cose, è anche un agriturismo.

Deve essere un posto meraviglioso.

Sì, effettivamente meraviglioso anche perché è stato ristrutturato rispettando in tutto il vecchio stile originario. E’ un posto molto di lusso, con una cura particolare anche nell’arredamento toscano d’epoca.

Un agriturismo di charme?

Sì, se uno cerca un posto tranquillo, in campagna, ma che abbia nel contempo raffinatezza e eleganza, quello credo sia il posto ideale.

Parliamo delle due azienda dal punto di vista vitivinicolo

Livernano è l’azienda un po’ più vecchia che ha comunque 15-16 anni. Il nuovo proprietario ha fatto sua la filosofia di Livernano, cioè basse quantità, basse rese in vigna, ha apportato solo qualche piccolo cambiamento per incrementare il livello nella qualità che già era alta. L’altra azienda invece è Casalvento. I nuovi vigneti sono stati impiantati nel 2001 ed il primo vino uscito è stato un Chianti classico nel 2004.

Le due aziende hanno una loro propria caratterizzazione?

No, come aziende sono molto simili perché entrambe producono Chianti classico, entrambe producono un vino di punta che è un IGT Supertuscan. La filosofia è più o meno la stessa. Non siamo biologici però produciamo comunque nel rispetto dell’ambiente, che è una delle prime cose che ha voluto il proprietario e che condivido pienamente. Noi non usiamo diserbanti, prodotti di sintesi, ma solo organici, concimiamo solo con il letame ed anche durante la stagione produttiva usiamo solo rame e zolfo. Le rese sono molto basse, facciamo dei diradamenti molto pesanti che nei fatti ci consentono di produrre 600-800 grammi di uva a pianta, perché altrimenti alle altezze dove stiamo noi, di 450-550 m, non riusciremmo a raggiungere né gli zuccheri necessari e né soprattutto a dare struttura ai vini.

Tutto considerato siete un po’ al limite come altezza?

Il grosso problema è riuscire ad arrivare a delle maturazioni delle uve che ci permettano di fare degli ottimi vini. Questo significa andare a vendemmiare a metà ottobre, ma anche più in là qualche volta, nel Chianti siamo gli ultimi a vendemmiare. Questo è rischioso perché a ottobre, e di più a novembre, aumenta la probabilità di pioggia, possono insorgere problemi di muffa. Questo sia a Livernano che a Casalvento. Hai ragione tu, le situazioni sono molto al limite però anche i vigneti sono molto al limite come viticoltura. A Livernano abbiamo l’alberello, alto 35 cm, quindi con una forma molto bassa, che si adegua a perfettamente al clima e consente alle uve di prendere luce a 360°. Pensa che è il sesto d’impianto che si usa nella Champagne che è il punto più a nord dove è coltivata la vigna. A Livernano, non abbiamo certo quelle condizioni, però la zona è molto a limite, questa scelta ci permette di fare una differenza in vigna e ottenere delle uve di tutto rispetto.

Voi lavorate anche molto sull’impianto foliare

La cura dell’impianto foliare è davvero notevole ed abbiamo molta manodopera proprio perché lo impone l’alberello, per le potature verdi, per il diradamento e, soprattutto, per le legature, che è forse la parte più difficile.

Una situazione climatica, la vostra, che vi mette al riparo dalle stagioni particolarmente calde

Sì, per esempio il nostro problema non è stata una stagione calda come quella del 2003, perché se tu assaggi il 2003 di Livernano, è un vino secondo me molto buono e non rispecchia tanto l’andamento medio delle altre aziende. Noi casomai abbiamo il problema opposto nelle annate medie quando dobbiamo spingere di più l’uva per farla arrivare alla maturazione che riteniamo ottimale. Un’annata più difficile, per esempio, è stata il 2005 che ha avuto molte piogge, ci sono state muffe. Spingere l’uva in quelle condizioni è molto più difficile. Il 2006 invece, che ha avuto tempo bello fino a novembre, è stata un’annata molto buona perché con quelle condizioni climatiche le maturazioni sono state praticamente perfette.

Tu parli di maturazione polifenolica ovviamente?

Quando io parlo di maturazione, zuccheri e acidità li do per scontati. Parlo di maturazione polifenolica perché il problema non è avere gradi o acidità, ma è avere estratto, avere polifenoli maturi. Noi conrolliamo molto i tannini dei vinaccioli perché il contributo di questi è del 60% e se sono verdi te li trovi nel vino. Puoi eliminare anche i vinaccioli durante la fermentazione che, obbiettivamente è davvero difficile, però comunque li ritrovi. Quello è un parametro a cui stiamo molto attenti, oltre ovviamente agli antociani, per le caratteristiche del Sangiovese.

Quali vitigni avete in produzione nelle due aziende?

Casalvento fa solo vini rossi con Sangiovese, Cabernet e Merlot, Livernano usa gli stessi vitigni per i rossi ma ha anche vitigni a bacca bianca: Chardonnay e Sauvignon.  Noi riusciamo ad avere ottimi risultati anche sul vino bianco perché le escursioni termiche, tra notte e giorno, sono significative, e questo aiuta la componente aromatica. Essendo collina alta il vino bianco viene particolarmente bene.

Facciamo un riepilogo dei vini in produzione a Livernano.

Sì, sono: il Livernano, un taglio di Merlot (35%), Cabernet Sauvignon (60%) e Sangiovese (5%); il Purosangue, un Sangiovese in purezza; il Chianti classico riserva e il Chianti classico, un taglio di  Sangiovese (80%) e Merlot (20%); e, infine, l’ Anima, che è bianco, un uvaggio di Chardonnay (60%), Sauvignon Blanc (35%)  e Gewurztraminer (5%).

... e a Casalvento?

A Casalvento abbiamo il Janus IGT Rosso, Cabernet Sauvignon in purezza, il Chianti classico Casalvento Docg, un taglio di  Sangiovese (80%)  e Cabernet Sauvignon (20%); e, infine, il  Casalvento rosè Igt Toscana, un Sangiovese. In previsione c’è un Chianti classico riserva, vedremo.

In cantina utilizzate legni grandi, piccoli, acciaio?

A Livernano ci sono tini solo in acciaio. Mentre a Casalvento, oltre alle barrique, abbiamo tini in acciaio ed anche tronco conici in legno, che funzionano molto bene. Nelle ultime vendemmie che ho fatto io, a Livernano e a Casalvento, i Cabernet e i Merlot sono stati fatti fermentare in barrique rigirate, senza coperchio. Praticamente usiamo le barrique come se fossero dei tini aperti. Il Sangiovese invece lo facciamo ancora fermentare in vasca perché di solito il Sangiovese ha problemi di colore.

Che permanenza hanno in legno i vari vini in produzione?

Il Livernano e il Purosangue sono vini che stanno 18 mesi in legno. Mentre a Casalvento, Janus fa 18 mesi. I Chianti base fanno 12 mesi. I Chianti riserva sui 16 mesi. Quindi è la scala fra 12-16-18.

Solo legni di primo passaggio?

Sui cru utilizziamo solo legni nuovi, barrique normali da 225 litri su Livernano e da 350 litri sui Sangiovese, perché comunque sul Sangiovese si cerca sempre di dare rapporti in legno leggermente minori. Sulle riserve e sui bianchi classici usiamo legni sia nuovi che vecchi, comunque non più di due anni. Casalvento ha una cantina nuova, supermoderna e il tronco conico nuovo sembrerebbe dare un buon apporto. Poi vedremo come si comporterà con il tempo.

Che legno è, sempre rovere?

Sì, di Allier. Noi usiamo per i nostri vini per il 60% Allier, per il 20% Troncais e il restante 20% Nevers.

Azienda agricola Livernano
loc. Livernano – Radda in Chianti – Siena
Tel. 0577 738353
www.livernano.it – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.