Come hai cominciato, hai frequentato un istituto alberghiero?

No, io sono autodidatta al 100 per cento. Ho iniziato a lavorare in una pasticceria a partire dai 13 anni e sono rimasto in quell’ambiente fino all’età di 20. Poi ho deciso di fare cucina. In realtà nella pasticceria mi ero già avvicinato al salato. Infatti lì facevamo anche gastronomia, tavola calda.

La cucina della tradizione siciliana?

Sì, ma cucina non da gourmet. Io già allora amavo l’alta cucina e quello che facevo non mi dava nessuna soddisfazione. Dopo il matrimonio sono andato a New York dove ho trovato la cucina che desideravo fare. Una bella esperienza che ho affinato qualche tempo dopo in Germania, a Monaco di Baviera.

Cucina internazionale o cucina italiana all’estero?

Cucina italiana all’estero ed a volte si faceva anche cucina internazionale perchè all’estero sai tutto è permesso. Almeno all’inizio ti sembra di essere più libero come ma in realtà lo sei anche qui. E’ solo una questione di maturazione, perché crescendo poi inizi a fare le tue scelte, che tengono conto del tuo territorio e delle persone con cui ti relazioni ogni giorno, che sarebbero i clienti. Con Angelo, il mio socio, abbiamo iniziato questa avventura. Angelo è come un padrone di casa, uno che conosce bene le esigenze e i desideri di chi siede a tavola e ti accoglie come un vecchio amico e ti fa stare completamente a tuo agio. Insieme abbiamo ideato un progetto sano, ma non di livello, non di alta cucina.

Quando sei tornato hai iniziato subito al Ristorante Duomo di Ragusa Ibla?

No, non subito, ho fatto prima qualche mesetto in giro per i ristoranti di Ragusa e dopo di che ho aperto questo ristorante che era già esistente ed io l’ ho rilevato in gestione con un investimento molto contenuto. Poi pian piano ci siamo comprati il frigo, altri frigoriferi, i forni a convenzione, a vapore, abbiamo messo un po’ di tecnologia all’interno del ristorante. Abbiamo aperto il 16 maggio del 2000 e ci siamo ritrovati ad essere ristoratori con un progetto sano fatto di prodotti freschi, di prodotti genuini cucinati in modo molto semplice, molto all’antica. Poi pian piano mi sono reso conto che molte cose che usavo, il salmone o il radicchio, o il parmigiano, o il grana, erano dei prodotti che non riuscivo a sentire miei. Allora ho deciso di fare una cucina che utilizzasse solo prodotti del territorio. Ho puntato molto anche sull’olio, l’olio extra vergine d’oliva, e vedevi che  il cliente che mangiava il pane con l’olio con un piacere che ti appagava la vista.

Quindi hai iniziato a cercare prodotti sempre migliori, di qualità

Sì, è esplosa una passione per il mercato. Una passione che è stata capita e apprezzata dai produttori con i quali i rapporti sono diventati ben saldi. Oggi è tutto più facile, quando hanno qualcosa di veramente eccezionale non lo devo andare a cercare perché sono loro che lo selezionano e me lo danno ”vabbè c’è Ciccio gli diamo quello buono tanto poi ce lo paga anche bene, non si lamenta, ma soprattutto ce lo paga”.

Che significa fare alta ristorazione a Ragusa?
 
Qui è un po’ difficile fare questo tipo di ristorazione però pian piano ho rivisto i piatti tipici, ho introdotto dei piatti più innovativi sempre legati al territorio, abbastanza puliti, immediati però innovativi. Ho cominciato così a fare delle ricette d’autore, delle ricette mie che portavano la mia firma, la mia immagine, la mia personalità, l’energia che riuscivo a riversare nei piatti e pian piano ne mettevo sempre di più perché cresceva la clientela. Una clientela che diventava sempre più ricettiva, capiva il linguaggio di quello che io stavo dando.

Cosa è derivato da questo cambiamento?

Nel 2002 il Gambero Rosso mi ha dato il premio come migliore giovane cuoco dell’anno, un grande onore, una grande possibilità. Improvvisamente mi sono ritrovato al centro dell’attenzione, della stampa, della televisione. E questo è stato un aiuto grandissimo, mi ha dato una spinta straordinaria, mi ha fatto crescere. L’anno successivo è stato l’anno della crescita armonica della cucina e del locale, ho continuato a percorrere la mia strada sempre con maggiore entusiasmo. Il 2004 si illumina all’improvviso con l’assegnazione della prima Stella Michelin. Sai, Roberto, noi non eravamo nemmeno citati dalla Giuda Michelin e siamo entrati direttamente stellati: una gioia di piegare le gambe.

Insomma una bella soddisfazione?

Sì, una bella soddisfazione. Dunque vai avanti, vai avanti, il 2005 è stato una bella crescita, nuovi progetti aziendali, nuove idee, la cantina più forte, più importante, più vivibile, con diverse verticali, qualità-prezzo molto affascinante, i menù di degustazione perdono la loro genericità e diventano quasi “sartoriali”, faccio il menù degustazione su misura del cliente. E ora arriva questa cometa che è la seconda stella Michelin.

Quindi in due anni hai raddoppiato?

Sì, è stato un evento sia per l’Italia, ma soprattutto per noi che siamo qui a trovarci con questa responsabilità. Però io credo che se ce l’ hanno data è perché hanno apprezzato il lavoro che stiamo facendo e come lo stiamo facendo. Quindi non è che dobbiamo cambiare chissà che cosa, dobbiamo solo continuare a lavorare con lo stesso spirito e con la stessa energia con cui abbiamo sempre lavorato.
Però voglio dire che anche le guide dell’Espresso ed il Gambero Rosso, ci hanno dato sempre bei riconoscimenti. Sicuramente le Guide mi hanno aiutato e mi stanno aiutando, ma voglio mantenere inalterata la mia passione indipendentemente dai giudizi delle Guide. Cioè io voglio vivere, a me piace vivere, piace star bene anche perché quello che faccio ai miei clienti lo faccio perché a me piacerebbe lo facessero anche a me.

Quindi non vuoi distogliere l’attenzione dalla tua grandissima cucina

Sì, e ci sono dei nuovi piatti che sto proponendo e sono apprezzati tantissimo: la Molluschi, che è un’insalata di mare calda, con lasagna di seppia su una finta pizza che sta andando molto bene. Il merluzzo col gelato di cipolla e suo guazzetto.  Poi c’è un piatto che è andato fortissimo come antipasto, un tortino di interiora di capretto che viene servito con una zuppa di cicerchie; il tortino viene avvolto con panelle e turciniuna .e poi viene arricchito con costolette e cosciotto sempre dello stesso animale. I Fusilli fatti a mano da noi su una crema di mandorle abbrustolite e saltati con melanzane infornate, una rivisitazione del pesto alla trapanese con le melanzane.

Quindi riprendi le vecchie ricette e le reinterpreti

Le reinterpreto in una chiave abbastanza pulita, molto riconoscibile

Ciccio Sultano la sua creatività e la sua incontenibile passione condensata in una sua frase storica: "Mi piace paragonare la creazione di un grande piatto all'improvvisazione artistica nella musica jazz: puoi ricreare un piatto mille volte seguendo sempre le stesse mosse ed ingredienti, ma non sarà mai identico, rispecchierà sempre gli umori e le emozioni di quel particolare momento"

Ciccio Sultano è lo chef del
Ristorante Duomo - Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa - Località Ragusa Ibla
Tel. ++39 0932 651265
Fax ++39 0932 651265