Gruppi di uomini e donne dai vestiti semplici e variopinti chiacchieravano felici avvolti nel frastuono della macinazione al completarsi di quel miracolo della natura, la trasformazione del chicco in farina. La ricchezza della terra, il frutto di un duro lavoro. Un buon bicchiere di vino suggellava il momento di gioia. Era la chiusura della stagione del lavoro, il completarsi di un sogno. Da lì sarebbe nato del buon pane, dell’ottima polenta, i dolci della festa, la gioia di vivere il contatto vero con la natura. Ora tutto è cambiato, e sono passati solo pochi anni, un soffio nella storia dell’uomo, e quella meravigliosa sensazione non la vive quasi più nessuno. Già, quasi, perché nel mulino Marino il tempo sembra essersi fermato. Il prodotto da macinare è quello di sempre, gelosamente conservato nella essenza primigenia, i modi sono gli stessi, le antiche pietre che continuano a fare il loro lavoro così come deve essere fatto, lo stesso profumo di buono, il tempo che scorre lento, perché questa è l’arte vera della macinazione. Come non ripercorrere questo momento, oggi, con Ferdinando. Chi ha vissuto un’epoca ora passata, vedrà riaffiorare nei ricordi quella magia, chi non l’ha vissuta, riuscirà ad avvertire il fascino e la forza di una tradizione.

Ferdinando, cosa significa essere un mugnaio del vostro livello, con grande rispetto per la produzione naturale delle farine, della scelta dei cereali? Come nasce questa passione? Sarebbe bello percorrere insieme con te questa strada e far capire che non è una cosa che si improvvisa, ma viene da lontano, viene da una cultura antica che con voi continua.

Mio papà ha iniziato a fare il nostro lavoro, con le macine a pietra, più di cinquanta anni fa.

Nasce quasi per caso questa cosa vero?

Sì, dopo la seconda guerra mondiale, mio papà ha fatto il partigiano con Fenoglio, nelle Langhe. Subito dopo la guerra era un periodo non molto bello, lui aveva una cascina a Mango, che è un paesino vicino ad Alba, come il nostro non tanto distante da Cossano, appena a 4-5 km sempre nelle Langhe. Ha sempre avuto una particolare passione per il lavoro del mulino, da questo lavoro molto artigianale

Lui era già un agricoltore?

Sì. Faceva l’agricoltore e nello stesso momento era commerciante di bestiame. Aveva un allevamento di bestiame proprio ed in più comperava, vendeva, commerciava del bestiame, i vitelli della coscia piemontese (“i Fassoni”) già allora. Poi appassionato da questo lavoro ha comperato questo mulino, che è poco distante dal suo paese natio, a Cossano Belbo, dove c’erano solo macine a pietra naturale. Tengo a sottolineare “pietra naturale” perché oggi ci sono tanti mulini a pietra, ma sono a pietra artificiale. La diversità è importante perché la pietra artificiale è una composizione di un impasto di materiale di minerali, di ferro, alluminio, una cosa proprio non naturale.

Un pressato?

Esatto, queste in pietra naturale sono pezzi, conci di pietra messi assieme. Le pietre sono circa di 10-12 q cadauna. Ogni pietra è composta da due pietre. Quella inferiore è ferma e quella superiore è bucata al centro, appoggiata ad un palo centrale per distanziarle da una all’altra, per fare la farina più grossa, più fine. Il foro sopra della pietra superiore è fatto per far entrare il prodotto che deve essere macinato.

I chicchi si gettano nel foro superiore e poi le due pietre che per sfregamento macinano.

La pietra sopra essendo appoggiata ad un palo centrale riesce a frantumare particelle di millimetro, per avere una granularità di farina più grossa o più fine a seconda delle esigenze. La farina più grossa si usava anche per la zootecnia. La differenza importante data dalla macinazione a pietra naturale è legata al fatto che la pietra girando molto lentamente non brucia e non riscalda il prodotto.

Il riscaldamento comporta una modificazione del prodotto?

La macinazione a pietra artificiale, non naturale, o mulini a cilindri, che sono i mulini moderni, per effetto di velocità e quantità, manda il prodotto ad una temperatura di lavoro di 80-90°. Questo ha dei riflessi negativi a livello di proteine, vitamine e sali minerali, per lo shock termico. Invece con la pietra naturale  in un solo passaggio il prodotto da chicco diventa farina, senza avere alterazioni di calore.

È quello che poi comporta quello spiacevoli striature di colore nero nella pasta dopo che si lavora la farina industriale?

Esatto. Diciamo che i mulini moderni riescono a fare la farina più bianca di quella macinata a pietra naturale, questo per effetto di passaggi, di forti setacciature. Però qualitativamente il prodotto è inferiore perché perde. Più un prodotto lo separiamo, e più a livello di gusti e di profumi ne risente, ne perde. Invece a pietra naturale tutto questo non avviene.

Rimane quello che è in natura?

Sì, noi nel limite del nostro possibile seguiamo i nostri contadini, quelli che lavorano con noi, e facciamo in modo che i cereali abbiano una mietitura più tardiva.

Avete dei produttori vostri?

Esatto, sono contadini che lavorano con noi e per noi ai quali diciamo “semina questo cereale, il farro, la segale, il monococco, a questi cereali, nei limiti del possibile, facciamo avere una maturazione più lenta, più naturale. Perché i cereali moderni tagliati con la mietitrebbia vengono raccolti secondo noi un po’ precocemente e questo comporta una differenziazione profonda dalla maturazione tardiva che ci regala un prodotto più finito, più naturale.

E’ anche un discorso di profumi?

Sì. Tutti questi prodotti sono da agricoltura biologica. L’agricoltura biologica cos’è? Non è nient’altro che realizzare la coltivazione come avveniva una volta. Dalle nostre parti per due o tre anni nel campo si coltiva il grano, per altri  due o tre anni si coltiva il mais, poi, per due anni circa si coltiva l’erba medica. L’erba medica è un fissativo naturale dell’azoto nel terreno ed è un diserbante naturale. Dove cresce non lascia spazio per le altre piante.

E non c’è bisogno di interventi successivi per diserbo ed altro?

Sì, niente diserbanti e disseccanti. La coltura naturale o biologica comporta una minor quantità di prodotto e una ridotta resa, mentre le colture intensive hanno una maggior resa, però qualitativamente il prodotto è più impoverito.

Quali altri prodotti seguite dalla coltivazione alla raccolta del prodotto?

Noi abbiamo il mais, la maggior parte l’Otto File della Langa albese. Facciamo noi il seme da dare ai contadini, per mantenerlo integro e non contaminato da altre varietà, che non abbia subìto delle modificazioni genetiche, e così via. È un mais, il nostro, che viene seminato in collina e non viene irrigato, ecco perché comporta una lunga cottura, perché è molto più duro.

Anche due ore di cottura per certe tipologie. Questo dimostra anche una macinatura diversa, una composizione diversa.

A livello di macinatura, che è nostra integrale, non togliamo niente. Perché, come dicevo prima, un prodotto se lo separiamo qualitativamente un po’ si impoverisce. Ultimamente poi facciamo anche coltivare il farro ed il monococco. Il monococco è un cereale, il più antico che si conosca, ed il suo nome tecnico è “triticum monococcum”. E’ il primo cereale scoperto dall’uomo nel mondo nella mezza luna fertile, ex Mesopotamia, che poi si è sparso nel bacino del Mediterraneo, e a livello di cromosomi è il più basso in assoluto.

In che senso il più basso?

Ossia che ha un patrimonio genetico con solo 13 cromosomi, mentre già il farro ne ha qualcuno in più. Siamo riusciti ad avere questo cereale tramite un istituto dei semi antichi che è l’Istituto di Sant’Angelo Lodigiano, istituto sperimentale di cerealicoltura, e l’abbiamo fatto coltivare noi. È un cereale ricco di sali minerali e di tutti i suoi valori naturali

Quindi voi poi siete riusciti ad avere questa farina che è completamente diversa

Esatto, molto ricca di proteine, di glutine, di antiossidanti suoi naturali. Adesso stiamo per fare una farina nuova che si chiamerà Enkir, una parola che deriva dal dio Enki. È un dio assiro che è il padre delle origini di ogni cosa. Quindi abbiamo fatto questa selezione di varietà antiche di monococco perché ce ne sono di due, tre qualità. Come nel grano tenero che ci sono diverse qualità anche lì ce ne sono due o tre. Abbiamo cercato, facendolo coltivare, di vedere quello che è il più adatto alla panificazione.

Questo viene utilizzato per il pane?

Sì, per pane, focacce e tutti gli usi che se ne fanno della normale farina di grano duro. Poi macinato sempre a pietra naturale e solo da agricoltura biologica.

Leggevo che voi utilizzate diverse pietre a seconda del cereale

Più che le pietre, cambia il tipo di martellatura. Cioè le pietre non si consumano. Il consumo delle pietre è dato solo dal fatto della martellatura. Perché è come il discorso del coltello che taglia il salame che non si consuma, ma perde il filo. Queste vengono ravvivate, più sono ben martellate, più sono ben ravvivate, macinano al meglio il cereale in un solo passaggio. Le pietre non si devono mai toccare durante la lavorazione anche perché il prodotto fa da cuscinetto fra una pietra e l’altra.  E’ proprio il mantenimento negli anni che il mugnaio deve essere capace a martellarla, a tenerla perfettamente in piano

Si rifà il filo, per mantenere l’esempio del coltello

Sì.

Ma si prende proprio il martello?

Il martello a punte per fare delle piccole incisioni sulla pietra, ma proprio finissime, più la pietra è ben martellata, più fai in fretta a macinare ed assolutamente non riscaldi il prodotto. Questa è un po’ un’arte che si tramanda di padre in figlio, perché è una cosa che non si può studiare in teoria, si apprende solo con l’esperienza. Bisogna imparare pian pianino con il fare.

Come selezionate gli altri cereali? Quali gli utilizzi?

Diciamo che il grano tenero è come il farro e quindi più indicato per la panificazione. Il grano duro, come il kamut, è più indicato per la pastificazione. Il grano duro migliore si fa al sud Italia, in Puglia ed in Sicilia. Noi utilizziamo in questo momento del grano duro che proviene da una cooperativa che si trova in Puglia.

Anche lì voi chiedete un certo tipo di coltivazione?

Sì, optiamo di solito per il Senatore Cappelli, che è una vecchia varietà.

Mi sembra che sia diventata una produzione abbastanza rara?

Ci sono delle varietà, tipo il farro, che non hanno una grossa resa, però qualitativamente sono molto elevate. Diciamo che sono state dismesse un po’ perché hanno una bassa resa. Si è optato per altre colture di cereali più intensive a livello quantitativo, tralasciando queste qua. Ecco perché non hanno mai subito modificazioni genetiche.

Certo, perché non erano interessanti dal punto di vista commerciale perché tutti puntavano e puntano alla quantità del prodotto piuttosto che alla qualità

Oggi abbiamo colture intensive di grano tenero con concimazioni artificiali, spinte, e rendono circa 100 q ettaro. Con il farro ed il monococco siamo a circa ad 15-18 q ettaro di resa. Siamo molto, molto bassi come resa, anche perché il monococco ed il farro nascono ancora vestiti come il riso, mentre i grani teneri e duri moderni nascono già svestiti. Questo comporta nei semi antichi una doppia lavorazione ed una doppia perdita di peso

Certo, bisogna innanzitutto pulirlo dalla pula

Esatto, questa sua piccola pellicola, che ha esternamente, gli fa da difesa e lo conserva molto meglio

Questo presuppone che in fase di trebbiatura avvenga la separazione della pula dal chicco, è un ritorno alla vecchia coltivazione.

Non è che noi siamo in gamba o più furbi degli altri, ma cerchiamo di ritornare a fare tutto quello che si faceva una volta. Oltre alla macinazione, estendiamo questa filosofia anche  alla setacciatura, noi usiamo un vecchio buratto, dove la setacciatura avviene in maniera molto tranquilla.

Una leggera scossa al prodotto che passa per caduta

Tutto avviene in maniera molto soffice.

Voi panificate?

No, per adesso no. Facciamo solo farine, serviamo forni. Adesso c’è un ritorno qualitativo a fare il pane, diciamo legato alla tradizione con forni a legna, fare la pasta acida, cioè la lievitazione completamente naturale. La lievitazione naturale è una cosa molto positiva anche a livello di alimentazione perché comporta una conservazione più lunga del prodotto, del pane che si mantiene per diversi giorni. Anche a livello organolettico è migliore. La pasta acida facilita di più l’assimilazione dei minerali, mentre nell’impasto diretto con i lieviti moderni, questo avviene in maniera più difficoltosa.

Che produzione riuscite a fare?

In questo momento di pietra ne abbiamo tre. La pietra se è ben martellata fa un quintale e mezzo, circa 150 kg l’ora di farina. Mentre oggi ci sono mulini che riescono a fare anche 1000 q l’ora.

Questo la dice lunga sul discorso che facevamo prima, sulla temperatura e sulla delicatezza dell’intervento.

La farina quando esce da questi grossi impianti per la forte accelerazione di velocità e quantità è quasi calda. A parte i rulli che macinano queste farine, che raggiungono 80-90°. Addirittura grossi impianti mettono il raffreddamento ad acqua dentro i rulli.

Per cercare di mantenere bassa la temperatura. Certo, con esiti incerti ovviamente.
Invece dal punto di vista della famiglia siete tutti lì che lavorate?

Sì, noi in famiglia siamo 6 maschi. Tutti i nostri nomi iniziano con la lettera F: c’è il papà che si chiama Felice, io che sono il primo figlio, Ferdinando, mio fratello, Flavio; io ho due figli, Fausto e Fulvio, e mio fratello ha un figlio che si chiama Federico.

Tutti lavorate nel mulino dove F sta per farina ovviamente?

Farina e fortuna.

Marino Felice & C. snc di Marino Ferdinando e Flavio
Via Caduti per la Patria, 43
12054 - Cossano Belbo (CN)
Italia
Tel. +39 0141 88129
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

I PRODOTTI

GRANO TENERO NEI TIPI:
Macina
Provenienza Piemonte e Lombardia
Grano tenero macinato integrale.
Per crostate e basi per torte salate.
Setaccio
Provenienza Piemonte e Lombardia
Farina di grano tenero integrale.
Per pane e grissini integrali.
Buratto
Provenienza Piemonte e Lombardia
Farina di grano tenero tipo 1.
Per pane, pizze, dolci, biscotti, pasta fresca e ogni altro uso.
Sfarinato di grano duro
Provenienza Sud Italia
Per pasta senza uova e pane pugliese
Farina "7 effe"
Provenienza 100% Italia
Con: sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais.
Per pasta (si consiglia di abbinarla a sughi leggeri o di verdura per apprezzarne il sapore.)

MAIS 8 FILE DI LANGA: Provenienza Piemonte

Grusera
Farina di mais integrale a grana grossa.
Per polenta, 120 minuti di cottura.
Fina
Farina di mais integrale a grana fine.
Per polenta 90 minuti di cottura.
È indicata per impanare e anche per fare dolci
(Paste ed’Meira, Sbrisolona)
Taragna
Farina di mais integrale e di grano saraceno.
Per polenta 2 ore di cottura, ottenuta miscelando farina di mais 8 file e farina di grano saraceno, ottima con i formaggi e fritta.
Mais Bianco
Provenienza Veneto
per polenta 90 minuti di cottura

FARINE PER INTOLLERANZE ALIMENTARI MACINATE IN PUREZZA:

Farro Bianco, Integrale e Monococco
Provenienza Centro-Sud Italia
Per pane, dolci, pasta fresca e pizza.
 Kamut
Originale U.s.a
Per pane pasta e dolci.
Segale Bianca e Integrale
Provenienza Piemonte
Per pane, pasta e biscotti.
Ceci
Provenianza Italia
Per Farinata e Panissa
Grano Saraceno
Provenienza Lombardia
per pasta (Pizzoccheri) e polenta.
Riso
Provenienza Piemonte
per spolvero, impanature e dolci.
Castagne
Provenienza Piemonte
per dolci (Castagnaccio).
Orzo
Provenienza Italia
per pane e dolci.

LE FARINE TRADIZIONALI DI GRANO TENERO MACINATE A CILINDRI IN PUREZZA:

Tipo ØØ e Ø
Provenienza Piemonte Lombardia
Per pasta fatta in casa - dolci - pane casareccio - pizza - ecc.
Tipo Manitoba
Provenienza Piemonte Lombardia
Per pasticcini e sfoglia.
Granito
Di grano tenero.
Provenienza Piemonte Lombardia

I CEREALI

Il frumento

Il consumo del frumento macinato a pietra naturale fornisce all'organismo proteine, grassi (pochi e prevalentemente insaturi), vitamine, minerali (tra cui calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, potassio), enzimi. E' un alimento rimineralizzante, rinfrescante e antinfiammatorio da inserire assolutamente nella dieta quotidiana in caso di deperimento organico, eccessiva stanchezza (fisica o psichica) ed esaurimento nervoso, oltre che in tutte quelle fasi della vita in cui al nostro organismo è richiesto uno sforzo particolare (gravidanza, allattamento, crescita e pubertà, menopausa). La presenza abituale di frumento macinato a pietra naturale sulla propria tavola contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari

Il farro

Tra i vari cereali, il farro,è sicuramente uno dei meno diffusi e conosciuti. Il suo valore nutrizionale è simile a quello del frumento tenero: contiene proteine, grassi, vitamine (A, C, gruppo B) e acido fitico, sali minerali (calcio, cobalto, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, sodio), fibre. Vista la sua composizione, presenta proprietà antianemiche, lassative, ricostituenti e rinfrescanti. Si caratterizza per una marcata azione antiossidante (selenio e acido fitico ostacolano la formazione dei radicali liberi). La ricchezza di fibre lo rende utile nelle diete dimagranti, agli sportivi per l'apporto di ferro e calcio e a chi soffre di osteoporosi. Dal punto di vista botanico appartiene al genere Triticum come il frumento, prende infatti il nome scientifico di T.monococcum, T.dicoccum, T.spelta. Si distingue dal frumento duro e dal frumento tenero perché il pericarpo, cioè lo strato esterno, aderisce al chicco come nell'orzo e nell'avena. Rispetto al grano tenero, è una pianta meno esigente, dato che si adatta soprattutto a terreni relativamente poveri, sopporta condizioni climatiche rigide crescendo quindi ad altitudini elevate. Non necessita di diserbo, di concimazione a base di prodotti di sintesi e di altri trattamenti fitosanitari. Dopo aver subito il processo di decorticazione, può anche essere consumato in chicchi, in sostituzione ad esempio, al riso. La farina ottenuta con il farro è eccellente per qualsiasi utilizzo e può essere anche sostituita a quella di grano tenero.

La segale

Questo cereale è tradizionalmente considerato un cibo povero anche se in realtà non è certo tale. Conosciuto almeno dall'Età del Bronzo, iniziò probabilmente la sua storia come pianta selvatica nei campi coltivati a orzo e frumento. E' un alimento con notevoli proprietà nutrizionali: contiene carboidrati, proteine , sali minerali (ferro, calcio, fosforo), vitamine (gruppo B,E) ed è ricca di fibra e di lisina, un aminoacido essenziale carente negli altri cereali. La ricchezza di fibre la rende un alimento utile per le diete mirate a una riduzione del peso corporeo infatti è meno calorica degli altri cereali.

Il kamut

Il Kamut è un antenato del grano duro. Dal punto di vista della coltivazione non ha subito modifiche da millenni. E' coltivato esclusivamente con metodi biologici e controllati, in sintonia con le moderne esigenze di un'alimentazione naturale. Rispetto al grano comune, il Kamut e i prodotti da esso ricavati contengono proteine nobili, grassi insaturi, sali minerali e oligominerali in quantità molto elevata. E' rilevante anche il contenuto di selenio (che protegge l'organismo grazie alle sue proprietà antiossidanti), notevolmente più alto di quello dei cereali tradizionali.

Il mais Otto File o mais del Re

Facciamo coltivare questa varietà di "Meliga"dai nostri contadini di fiducia nelle colline delle Langhe. La pianta di mais Otto File ha una sola pannocchia con otto file di chicchi ( da qui il suo nome), mentre le piante di mais moderni hanno 2-3 pannocchie con 18-20 file. Il chicco si presenta cuoriforme, piatto, di colore giallo arancione intenso. Il suo sapore rende le polenta di mais Otto File decisamente dolce e amabile rispetto alle altre. L'Otto File viene anche chiamato mais del Re perche da notizie storiche il primo a farla coltivare fu il Re Vittorio Emanuele II° , Re d'Italia , nella sua tenuta di caccia di Pollenzo in pronvicia di Cuneo. Il mais Otto File non ha subito in alcun modo nessun tipo di modificazioni genetiche e viene coltivato con metodi naturali senza trattamenti aggiunti e in seguito macinato a pietra naturale per ottenere una farina integrale che trattiene inalterate sapore, profumo e genuinità.

Il grano saraceno
Considerato solitamente un cereale, il saraceno non è in realtà una graminacea; appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee. Si è guadagnato il titolo di cereale grazie agli usi alimentari a cui viene destinato e perchè dal punto di vista nutrizionale non ha nulla da invidiare ai cereali veri e propri. Cresce anche nei terreni molto poveri e ha un ciclo biologico molto breve (primavera-estate). Poichè nella sua crescita soffoca facilmente le erbacce e le coltivazioni non possono essere forzate con fertilizzanti (farebbero sviluppare eccessivamente le foglie a scapito del seme), consente una coltivazione priva di interventi con prodotti di sintesi chimica. Oltre ad essere coltivato, il grano saraceno cresce tuttora spontaneamente in alcune zone dell'Europa nordorientale (in particolare Polonia e Russia) e per lungo tempo è stato uno dei cereali di base dell'intera Europa orientale, dove veniva usato soprattutto come farina, spesso mescolato a quella di legumi e di castagne. In Italia la coltivazione è diffusa in alcune zone di montagna, particolarmente in Sud Tirolo e Valtellina, dove trova impiego nella preparazione di polente. E' un alimento molto equilibrato e particolarmente ricco di preziose sostanze proteiche. Contiene vitamine (gruppo B,E,P), sali minerali (calcio,ferro,fosforo,magnesio,rame) e amminoacidi essenziali (lisina e triptofano) in genere scarsi nei cereali. Ha proprietà energetica, fortificante, rimineralizzante, ricostituente, riscaldante (lo si considera cibo adatto soprattutto alla stagione fredda). Queste virtù, rendono il saraceno idoneo alla dieta di sportivi, convalescenti, durante la gravidanza e l'allattamento e, in generale, nel periodo dello sviluppo. Il chicco contiene rutina, un glicoside che protegge e rinforza i vasi sanguigni. Rispetto a quelli dei cereali, i chicchi di grano saraceno sono teneri e richiedono cottura più breve.
Il monococco (triticum monococcum)
Cereale antico selvatico, il Monococco è un cereale "vestito" appartenente alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa. E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un' ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La farina di Monococco è di colore giallo naturale