L’azienda Pellegrino è un’azienda storica di Marsala e del vino Marsala, che conserva gelosamente quella che oggi è una rarità, è rimasta di proprietà degli eredi del fondatore.
Il cognome Pellegrino, in quanto tale, è andato perso, per un semplice motivo, il fondatore ha avuto solo figlie femmine. Però ci sono ancora gli eredi del fondatore, le famiglie Alagna e Tumbarello, e sono giunti alla quinta generazione.
Oggi è un’azienda importante, è la terza azienda vitivinicola siciliana e tra le prime trenta a livello nazionale per importanza di volumi espressi, con circa 20 milioni di euro di fatturato e 7.600.000 bottiglie vendute. Tra queste 7.600.000 bottiglie vendute ci sono 3 milioni di bottiglie di vini anche rossi, 2.400.000 bottiglie di vini Marsala, 1.200.000 bottiglie di vini dolci di Sicilia che sono Zibibbo, Moscato e Malvasia a indicazione geografica tipica di Sicilia, tutti liquorosi. Da non dimenticare, ovviamente, le circa 1 milione di bottiglie di vini di Pantelleria, tra Moscato, Passito liquoroso e poi una piccola parte di Passito naturale, il Nes.
Emilio Ridolfi segue con grande attenzione l’azienda, le sue parole tradiscono l’orgoglio della appartenenza. E a lui che chiedo di raccontare, attraverso la storia di due tra i grandi vini dell’azienda, l’amore della Pellegrino per i suoi vitigni e la sua terra, la terra di Sicilia: il Marsala e il passito di Pantelleria.

Emilio credo che attraverso questi due vini si possa capire cosa significa lavorare in vigna e in cantina.

Devo dire che dietro un vino Marsala o un passito di Pantelleria c’è un lavoro molto più duro, c’è molta più storia, che non dietro ad un vino bianco e ad un vino rosso.

Sono due realtà che si differenziano fortemente da qualsiasi altro processo di allevamento e di vinificazione. Cominciamo dal Marsala.

Certo, io partirei dalla riserva del 1980, che è stata anche la vendemmia del centenario dell’azienda.  Da noi viene infatti chiamata Riserva del Centenario. È un vino Marsala, quindi assolutamente rappresentativo dell’azienda, che da due anni è leader del mercato dei vini Marsala.

Come nasce il vino Marsala, questo vino Marsala

Dietro questo vino c’è un lavoro sicuramente molto complesso che parte innanzitutto dalla vigna, per la Riserva del Centenario, annata 1980, si è partiti da uve Grillo in purezza. Quindi l’uva più tipica, più nobile per la produzione del vino Marsala, coltivata ad alberello Marsalese, detto anche alberello nano, che è una pianta alta 60-70 cm.

Comporta un lavoro tutto manuale?

Sì, tutto manuale, ma è un lavoro anche più faticoso del solito lavoro manuale che magari si può fare con un allevamento a spalliera

Nonostante questo utilizzate l’alberello Marsalese

Per i grandi Marsala si usa sempre ancora oggi, nel 2006, quando vogliamo produrre un grande Marsala utilizziamo l’alberello Marsalese, nonostante sia molto più faticosa la sua coltivazione, sia in termini di potatura, in termini di legatura, in termini di vendemmia. E’ una pianta molto bassa e quindi bisogna rimanere veramente curvi nel terreno dalla mattina alla sera. Ma proprio questa caratteristica fa sì che il grappolo, quando è conformato, vada praticamente a sfiorare il terreno. Durante i mesi estivi, quando tramonta il sole, la terra rimane per buona parte, anche nella notte, ancora calda e il calore si trasmette al grappolo che va a toccare terra. Questo aiuta a dare una grande concentrazione zuccherina alle uve e quindi consente di poter ottenere dei grandi Marsala. Il risultato è avere 17°, 17,2° di alcool naturalmente svolto.

Quindi la quantità di alcool che utilizzate nella fortificazione è minima?

È certamente minima. Importante però è riuscire a sfruttare appieno la caratteristica dell’alberello. Noi facciamo anche una vendemmia di uve leggermente sovramature, per avere la massima concentrazione zuccherina con grande vantaggio sia per il Marsala secco che per il Marsala dolce. Ad esempio noi produciamo anche un Marsala Rubino, da uve Nero D’Avola, anch’esso coltivato ad alberello Marsalese. Otteniamo così un vino base che ha 12,5°-13° di alcool naturalmente svolto, ma che ancora ha un residuo zuccherino molto importante e per cui alla fine puoi dire “sì, è un vino di buona struttura, ma al tempo stesso rimane anche un vino dolce”. Questa è un po’ il segreto dei grandi Marsala, l’alberello Marsalese.

Questo tipo di allevamento delle piante è lo stesso che c’era all’inizio della storia dell’azienda?

E' lo stesso. Praticamente per i grandi Marsala il sistema di allevamento è lo stesso del 1773, di quando è stato inventato il Marsala. C’era l’alberello allora per la produzione dei grandi Marsala e oggi si perpetua la tradizione.

Dove sono collocati i vigneti?

Sono vigneti praticamente prospicienti il mare, proprio nella prima fascia costiera, entro i 10 km dal mare, in un terreno misto sabbioso argilloso, con un’aria anche abbastanza salmastra

Le uve ora sono mature, anzi leggermente surmature, cosa accade?

Dopo la vendemmia, che avviene manualmente, di queste uve tardive, si procede alla vinificazione, non con mezzi tradizionali, ma con mezzi moderni. Nel senso che oramai la vinificazione viene fatta con presse soffici orizzontali, a temperatura controllata, viene quindi mantenuta la temperatura di fermentazione fra i 26-28° e poi c’è la fortificazione del mosto mediante alcool da vino. Questo ora, ma quando è stato fatto questo Marsala 1980 sono state usate le tecniche di prima.

 Le nuove tecniche di cantina sono un fatto abbastanza recente

Infatti, quello che ti stavo dicendo è come produciamo adesso. Il Marsala 1980 è stato prodotto in maniera totalmente tradizionale,  la fermentazione non era a temperatura controllata, ma è stata fatta con sistemi sicuramente più empirici. Quando si è deciso di interrompere la fermentazione si è ricorso alla aggiunta di alcool da vino. Non dico che abbiamo utilizzato le stesse tecniche del 1773, però …

Anche in questa Riserva la fortificazione è stata minima?

Esatto, una leggera fortificazione per questo Marsala. Ha sviluppato almeno 17° di alcool naturalmente svolto. Poi è rimasto praticamente per oltre 22-23 anni ad invecchiare in botte grande di rovere di Slavonia da 100 hl. nel silenzio della cantina.

E’ stato imbottigliato solo un paio di anni fa

Sì, è stato imbottigliato nel 2004 in 13.500 bottiglie.

Passiamo all’altro grande prodotto della Cantina Pellegrino

Prima ho parlato di Pellegrino, Marsala Vergine doc, Riserva del Centenario 1980, che è la giusta denominazione del vino. In questo caso parlo del Duca di Castelmonte, Nes, che è il nome del vino che in ebraico vuol dire “prodigio”. E’ un passito naturale di Pantelleria. Il Nes, “prodigio”, questo nome se lo merita tutto, perché in effetti è un prodigio della natura. Anche perché a Pantelleria la viticoltura è sinonimo di viticoltura manuale. In tutta Italia è difficoltoso, a Pantelleria è ancora più difficoltoso. Non solo perché c’è il problema dell’alberello nano anche lì, che ti spezza la schiena per coltivarlo, dalla potatura, alla legatura, alla vendemmia, ma anche perché a Pantelleria ci sono delle condizioni pedoclimatiche particolarissime, per cui le piante si devono aiutare da sole.
Pantelleria è una bellissima isola in mezzo al canale di Sicilia, di origine vulcanica, ma che non ha nessun corso d’acqua dolce. Per cui mentre nei vigneti che l’azienda ha a Marsala ed a Mazara del Vallo, ci sono dei corsi nostri di acqua che ci consentono di ricorrere anche alle irrigazioni di soccorso, lì non puoi far nulla.

Come fa la pianta a sopravvivere in maniera totalmente naturale e spontanea in un ambiente così complesso?

Con l’umidità che si genera per la grossa escursione termica che c’è tra il giorno e la notte. L’isola è di origine vulcanica e ha un terreno molto poroso che funge da spugna. Questa caratteristica consente al terreno di assorbire durante la notte e nelle prime ore del mattino, l’umidità che si genera, e poi gradualmente di cederla alla pianta durante il giorno. Fondamentale anche il lavoro dell’uomo che ha provveduto a proteggere i vigneti, scavando delle conche e costruendo dei muretti a secco, dai venti che quotidianamente spazzano l’isola di Pantelleria.

Quando avviene la raccolta?

A Pantelleria facciamo due raccolte, due vendemmie. La prima è quella che avviene attorno a Ferragosto, allorquando si vendemmiano le uve esposte a sud, quelle che maturano per prime e queste uve non vengono vinificate, ma vengono fatte appassire sui graticci.

Una tecnica tradizionale nell’isola

È un sistema di appassimento delle uve che si pratica da sempre.  Le uve fresche vengono fatte appassire su dei graticci, ma naturalmente ci sono delle specie di serre. Queste serre vengono scoperte quando il sole è già alto, dopo le 9.00-9.30 del mattino, e non c’è più umidità nell’aria, fino a prima che il sole tramonti.

Una protezione dalla pioggia (rara) e dalla umidità

Ma al di là della pioggia, che a Pantelleria in agosto è pressoché impossibile averla, è proprio dall’umidità della notte che queste uve vanno protette. Sarebbe inutile che le disidrati, le appassisci di giorno e poi la notte si ribagnano. Questo processo di appassimento dura circa tre settimane e nel frattempo maturano le altre uve, per cui si fa una seconda vendemmia i primi di settembre e queste uve invece vengono vinificate. Si ottiene un vino secco il Moscato di Alessandria, chiamato più comunemente Zibibbo. A questo mosto fermentato si aggiungono le uve appassite che cedono zuccheri e quel bel colore dorato intenso, talvolta anche ambrato,  proprio del passito di Pantelleria.

…e riparte la fermentazione

Difatti, però poi la fermentazione la blocchi. Una volta che tu hai ottenuto l’alcool naturalmente svolto,  blocchi la fermentazione, ricorrendo al freddo, ossia portando il mosto a una temperatura intorno a 0°, -1° e mantieni per tre settimane questa temperatura. Le uve appassite cedono zuccheri, in questa fase di macerazione, cedono colore. Essendo però ad una temperatura bassa la fermentazione non riparte.

Dopo di che non riparte più?

No, poi mantieni il vino per sei mesi a 13° sopra lo zero, poi viene filtrato ed imbottigliato.

Quante bottiglie di Nes vengono prodotte?

Non più di 40.000

Quindi una chicca?

Considerando poi che noi tra Moscato e Passito di Pantelleria liquoroso produciamo più di 800.000 bottiglie. Quindi il naturale è proprio il fiore all’occhiello della produzione di Pantelleria pari alle grandi riserve del Marsala.

Carlo Pellegrino & C. spa - Via del Fante, 39 - Marsala (TP)
Tel. 0923719911
www.carlopellegrino.it

I PRODOTTI

Marsala Fine Rubino DOC

Dalle uve Pignatello e Nerello mascalese ecco questo vino Marsala di moderna interpretazione e dal gusto accattivante. Fortificato con acquavite da vino, invecchia oltre un anno in botti di pregiatissimo rovere. Si esalta in abbinamento con dolci al cioccolato.
 
Marsala Sup. Garibaldi Dolce DOC

Dalle migliori selezioni di uve Grillo e Catarrato, nasce questo storico Marsala Superiore scelto nel lontano 1860 dall’eroe dei due mondi come vino da meditazione.
 
Marsala Superiore Secco SOM  DOC

L’invecchiamento per oltre due anni in piccole botti di rovere, rende a questo Marsala superiore un gusto pieno, equilibrato ed avvolgente. Ottimo vino da dessert.
 
Marsala Fine IP DOC

Vino Marsala fine ottenuto da uve Grillo, Catarratto ed Inzolia invecchiato per oltre un anno in botti di rovere. Irrinunciabile partner della pasticceria, molto adatto agli usi di cucina.
 
Marsala Superiore Oro DOC

Delicato e accattivante Marsala Superiore invecchiato per oltri due anni in botti di rovere. Il suo profumo intenso, persistente e piacevolmente vanigliato viene esaltato dalla presenza di acquavite. Ideale in abbinamento a dolci da forno, sublime con formaggi piccanti a pasta dura.
 
Marsala Vergine Soleras DOC

Dopo cinque anni di invecchiamento in piccole botti di rovere, ecco questo regale Marsala Vergine a metodo Soleras. Dal profumo intenso, etereo e speziato; le note balsamiche e di frutta secca lo rendono unico ed inconfondibile. Sublime in abbinamento a formaggi erborinati e di alta stagionatura.
 
Marsala Vergine Soleras DOC

Dopo cinque anni di invecchiamento in piccole botti di rovere, ecco questo Marsala Vergine a metodo Soleras. Dal profumo intenso, etereo e speziato, le note balsamiche e di frutta secca lo rendono unico e inconfondibile. Sublime in abbinamento a formaggi erborinati e di alta stagionatura.
 
Marsala Vergine Riserva 1962 DOC

Solo le migliori uve Grillo e Catarratto della vendemmia 1962 per questo Marsala Vergine invecchiato per oltre quarant'anni in botti di rovere di Slavonia. Vino da meditazione per eccellenza.
 
Marsala Superiore Riserva ORO DOC

Delicata e accattivante Riserva di Marsala Superiore invecchiata per oltre quattro anni in botti di rovere di Slavonia. Il suo profumo intenso, persistente e piacevolmente vanigliato viene esaltato dall'acquavite che lo fortifica. Ideale in abbinamento a dolci da forno, sublime con formaggi a pasta dura.
 
Marsala Vergine Riserva 1980 DOC

Solo le migliori uve Grillo e Catarratto della vendemmia 1980 per questo Marsala Verrgine invecchiato per oltre vent'anni in botti di rovere di slavonia. Vino da meditazione per eccellenza.
 
Marsala Fine Rubino DOC

Da una accurata selezione delle migliori uve Nero d'Avola ecco questo vino Marsala di moderna interpretazione e dal gusto accattivante. Fortificato con acquavite da vino, invecchiata in botti di pregiato rovere di Allier. Si esalta in abbinamento con dolci al cioccolato.
 
Malvasia di Sicilia IGT

Dalle migliori selezioni di uve Malvasia Bianca si ottiene questo delicatissimo vino liquoroso dal colore ambra tenue. Le piacevoli sensazioni olfattive di frutta martura vengono riconfermate da un gusto pieno ed armonico.
 
Moscato di Sicilia IGT

Vino Liquoroso di uno splendido colore ambra chiaro, ottenuto da uve Moscato di Alessandria o Zibibbo. Il suo gusto pieno, caldo ed armonico lo rende perfetto in abbinamento alla pasticceria secca.
 
Villa del Sole
 
Una selezione di uve grillo e catarratto vengono vendemmiate tardivamente alla fine di settembre per ottenere questo accattivante vino liquoroso. Il tipico colore ambra con riflessi aranciati e i sentori di frutta che si percepiscono al naso lo rendono unico ed inconfondibile.
 
Zibibbo di Sicilia IGT

Da una accurata selezione delle migliori uve Zibibbo della provincia di Trapani si ottiene uno dei più noti vini liquorosi i.g.t. della Sicilia. Splendido nel suo colore paglierino chiaro, dal profumo fortemente aromatico è un ideale vino da dessert.
 
Passito di Pantelleria DOC

La vendemmia alla fine di agosto ed il successivo appassimento delle uve donano a questo strepitoso vino liquoroso il suo caratteristico colore dorato con riflessi ambrati. Tra i suoi profumi intensi e molto persistenti si riconoscono sentori di albicocche, miele e fichi secchi. Esaltante in abbinamento a crostate di frutta e formaggi a pasta dura.
 
Moscato di Pantelleria DOC

Dalla meravigliosa isola di Pantelleria e dalle migliori selezioni di uve Moscato di Alessandria o Zibibbo ecco questo eccellente vino liquoroso dal colore dorato chiaro e dal profumo intenso, elegante e delicato. Ideale in abbinamento a frutta secca, è piacevole compagno nelle serate di conversazione.
 
NES Passito Naturale di Pantelleria DOC

Passito di naturale di Pantelleria ottenuto da una accurata selezione di uve Moscato di Alessandria o Zibibbo raccolte manualmente verso fine agosto con conseguente appassimento. Dall’accattivante colore giallo dorato con riflessi ambrati al profumo si riconoscono estasianti profumi di frutta esotica e miele. Ottimo con dolci da forno, tocco di classe con formaggi piaccanti a pasta dura