Quando faccio cucina è come se fosse ogni volta il primo giorno, è sì che è sempre stato il mio mestiere. Ma quando entro in cucina e ho degli ospiti cambio completamente. Io non potrei mai lavorare in una brigata di cucina, anche se mi sono formato nella brigata di cucina dei grandi alberghi dove ho lavorato e mi sono fatto le ossa. Ma le brigate di cucina sono talmente asettiche, tutto è meticolosamente programmato giorno dopo giorno.
Io non lo potrei mai fare perché cambio automaticamente, rapidamente, un piatto. Se mi viene in mente qualcosa mentre lo sto già preparando, io quel piatto lo cambio. Vado al mercato, mi cattura l’attenzione quella verdura in particolare, magari sono le zucchine che ho visto migliaia di volte però oggi mi esaltano perchè hanno un colore o una freschezza particolari.
Poi dentro di me c’è sempre una gran voglia di imparare. Continuamente vado da altre parti e ho sempre qualcosa che la gente mi trasmette, mi insegna. Ma questi nuovi stimoli, queste curiosità, a volte l’eccitazione di una nuova scoperta non la trovo nella grande ristorazione, ma nella piccola cucina territoriale. Lì ritrovo quel sapore particolare, quel modo semplice ma efficace di trattare il prodotto.

Cosa c’è che non va nella grande ristorazione?
Nella grande ristorazione siamo andati troppo avanti, la gente vuole tornare indietro a cercare il sapore originale.
E’ un modo di concepire la cucina completamente diversa da quella che vediamo tutti i giorni sulle nostre tavole. Basta, basta con questo tipo di cucina. E’ difficile, e poi i cuochi non sono all’altezza. Sono asettici, prendono spunto dalle riviste, e non hanno struttura. Per non dire di quelli che a una certa età decidono di mettersi a cucinare e diventano bravi. Ma non esiste! Tu devi fare la gavetta, essenziale per la tua capacità e la tua struttura. Non si arriva amministratori delegati dopo tre giorni o dopo una settimana. Non è possibile. E così il cuoco.

Cosa caratterizza un grande chef?
Lo chef di cucina è come il direttore d’orchestra tutto va mantenuto in armonia. Oggi lo chef di cucina deve saper cucinare, deve sapere di vini, di marketing, deve saper creare i piatti e non proporre sempre gli stessi per vent’anni.
Ma questi chef dove sono stati allevati? Vengono dalla città. Vogliono solo cucinare. Non pensano che prima bisogna fare dispensa e fare le pulizie. E per fare dispensa è fondamentale conoscere i prodotti, le sensazioni. Mangiamo con i 5 sensi.
L’antico adagio dice "al mercato vacce a bottega stacce". Il mercato la mattina lo devi fare e devi trovare le primizie e quello che ha portato il contadino e devi stare attento che non ci siano conservanti e pesticidi perchè se riesci a capire questo hai preso un grande prodotto. E questa capacità deve essere premiata. Il prodotto deve essere fatto secondo criterio deve essere scelto un prodotto che sia sano e di altissima qualità.

Ci faccia qualche esempio di errori comuni nella ristorazione.
Fanno arrivare le faraone già disossate dal macellaio, che il macellaio purtroppo non le ha mai disossate, e buttano via le carcasse. Il gusto della faraona, del pollo di questi volatili lo danno le ossa. Altrimenti è come mangiare del pollo bollito.
Quanti sanno che significa fare un salmì o una pappardella al sugo di lepre? Abbiamo dimenticato le fettuccine di una volta, perchè nessuno fa le fettuccine fatte in casa.
L’uso delle macchinette rende la pasta estremamente elastica al tatto e dura alla cottura.
Come nessun fa gli gnocchi senza uovo. E questo è un problema serio.
Fare la pasta in casa con la giusta lavorazione è faticoso, è come andare a zappare la terra, nessuno lo vuole fare.
La pasta sfoglia la fanno con la margarina perchè è più facile. Il pane vero non lo fa nessuno. Lo fanno tutto all’olio. Ma il pane e la pasta sono della nostra tradizione. Basta prendere una donna di casa che vi dimostra come si fa. La loro tecnica è completamente diversa, deriva dalla tradizione e dagli insegnamenti delle mamme e delle nonne, ma quelle che hanno la mano felice, che grande scuola.

Cosa fare allora per recuperare?
Gli italiani stanno tornando alla cucina regionale, perché hanno capito che la grande ristorazione è cara ‘nguastita, è cara tantissimo. Anche nella trattoria normale si prendono le mazzate. Qualche ristorante ha cominciato ad abbassare i prezzi.
Mia madre dice noi dobbiamo essere a disposizione di tutti, dobbiamo parlare con tutti, perchè tutti hanno il diritto di assaporare la grande cucina. Cosa fare? Bisogna studiare qualcosa. Io l’ho fatto, ho messo una linea di cucina regionale a prezzi accessibili, con grande apprezzamento da parte della clientela.

Una ultima riflessione
La grande ristorazione si ha solo se si hanno i mezzi e la capacità per farla perchè quando il cliente va in un grande ristorante vuole il massimo.
Bisogna favorire e sostenere il piccolo produttore di qualità perchè solo lui ci può assicurare la possibilità di continuare a fare la grande cucina in Italia.
Dobbiamo salvaguardare il nostro patrimonio naturale, culturale e di tradizione di cucina e di grandi prodotti, perchè ogni straniero che viene in Italia torni nel suo paese anche con un bagaglio di cultura gastronomica.