La prima edizione si è svolta il 22/2/2009 e subito ha procurato al Club visibilità a livello nazionale. La Commissione Italiana per L'Unesco ha infatti invitato il Club a rappresentare l'operato della Ficlu nel contesto della manifestazione organizzata dalla Commissione stessa per la celebrazione della giornata Mondiale dell'alimentazione della Fao.
Per questo operato è stata altresì ricevuta una lettera di encomio da parte dell'Ambasciatore Lucio Alberto Savoia.
Il tema della prima edizione è stato: CEREALI E LEGUMI NELLA CUCINA UMBRA. Il manifesto fu realizzato dal pittore Sergio Marini.
A seguire, nel 2010: LA TROTA DEL CLITUNNO  E L'OLIO DI TREVI; nel 2011: PERCORSI GASTRONOMICI E STORICO CULTURALI NELL'ALTOPIANO DI COLFIORITO; nel 2012 :LA CIPOLLA DI CANNARA NELLA CUCINA MEDIOEVALE UMBRA; nel 2013: IL SAGRANTINO NEL PRANZO DELLA FESTA; nel 2014: ALLA RISCOPERTA DELL'IDENTITA' TERRITORIALE UMBRA: IL BUE METICCIO.
Anche in questa edizione l'impegno degli studenti è stato encomiabile, seguiti con la consueta attenzione e professionalità dalla prof.ssa Patrizia Proietti, docente di laboratorio dei servizi enogastronomici e magistralmente coordinati dal Dirigente scolastico prof.ssa Bianca Maria Tagliaferri.
I piatti preparati, aventi come ingrediente principale il sedano, sono stati tutto di buon livello, ottimo se consideriamo la giovanissima età dei partecipanti con un percorso di vita in cucina tutto da costruire. Un inizio molto molto promettente che la lettura delle ricette che completeranno questa presentazione potrà ampiamente dimostrare.
Non facile il compito della Giuria davanti a tanto impegno e alla bellezza e all'equilibrio dei piatti.

Il primo posto l'hanno conquistato:

Massimiliano Piccirillo, ai fornelli e Sofia Galletti, nella veste di sommelier,

con

CREMA DI SEDANO NERO DI TREVI CON QUENELLE DI BACCALÁ MANTECATO E SEDANO CROCCANTE

Ingredienti per 10 persone:

1 kg di sedano nero di Trevi
200 g di patate gialle
1 kg di baccalà ammollato
2 scalogni medi
timo fresco
sale
pepe
500 ml di latte
brodo vegetale
farina di riso
acqua frizzante
80 g di olio EVO
Olio di arachidi per friggere

Preparazione:

Pulire e pelare il sedano, non gettare le foglie e lasciare il cuore da una parte per tagliarlo successivamente a julienne. Mettere in una casseruola le coste del sedano e le patate gialle tritate, far soffriggere il tutto con olio EVO per 5 minuti, unire sale e pepe. Ricoprire con brodo vegetale e far bollire per 20 minuti; a metà cottura aggiungere le foglie del sedano.
Quando le verdure sono cotte, frullare il tutto con il mixer a immersione e passare la crema al setaccio.
Spinare e privare della pelle il baccalà, riporre la pelle su una placca da forno e farla essiccare a 80° in forno per 2 ore. Nel frattempo preparare un trito di scalogno e timo, metterlo in una casseruola con olio EVO e far insaporire per qualche minuto. Unire il baccalà tagliato a cubetti, lasciare soffriggere, ricoprire con il latte e cuocere per circa 20 minuti.
Friggere in abbondante olio di arachide la julienne di sedano pastellato con farina di riso e acqua frizzante.

Presentazione:

Mettere in un piatto fondo la crema di sedano tiepida, adagiare una quenelle di baccalà e terminare con la julienne di sedano fritto. Decorare il piatto con la pelle essiccata del pesce, schiacciata e aromatizzata al sedano.

Abbinamento:

Salviano - Orvieto Classico superiore


Il secondo posto l'hanno conquistato:  

Valerio Tortoioli, ai fornelli e Sidorela Kolpira, nella veste di sommelier,

con  

CUPOLA DI TROTA DEL CLITUNNO AL SEDANO NERO DI TREVI CON GOCCE DI PATATE ROSSE DI COLFIORITO

Ingredienti per 4 persone:      

Trota del Clitunno, kg 1; patate rosse di Colfiorito, g 500; sedano nero di Trevi, kg  1,2; olio extra vergine d’oliva, g 30; finocchietto selvatico, g 20; vino, cl 200; sale fino; pepe nero macinato.
    
Preparazione:

In una casseruola mettere a bollire le patate con la buccia; a termine cottura pelarle e ridurle in purea. Pulire e sfilettare le trote togliendo con le pinze le spine residue. Mettere a marinare nel vino e finocchietto la metà dei filetti; fare la farcia con l’altra metà, frullandoli con 500 g di sedano, sale, pepe e finocchietto selvatico. Mettere negli stampi di policarbonato i filetti marinati, formando il rivestimento del tortino;  inserire la farcia e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Mettere sottovuoto 500 g di sedano con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio, cuocere in forno a vapore per 20 minuti. Tagliare 150 g di sedano in brunoise, unirlo alla purea di patate e insaporire con sale e olio extravergine d’oliva. Con il restante sedano fare dei riccioli utilizzando il pelapatate e immergerli in acqua e ghiaccio. Appena il sedano sottovuoto sarà cotto, toglierlo dalla busta e frullare il tutto con un filo d’olio, ottenendo così una salsa di color verde. Formare delle gocce con l’impasto fatto con le patate  e il finocchio, cuocere in forno per 10 minuti.

Presentazione:

Mettere nel piatto le gocce, adagiare il tortino di trota affianco a quello di patate, porre i riccioli di sedano sopra la trota e mettere la salsa di sedano tra le gocce.
Per la decorazione del piatto è stata usata la pelle della trota, messa nel forno a 80°, fatta essiccare e tritata, ottenendo così una polvere scura.

Abbinamento:

Chardonnay IGT - Lungarotti

Un terzo posto a pari merito per:

Sara Giovagnotti, ai fornelli e Valerio Gennarucci, nella veste di sommelier,

con

CHEESECAKE CON GELATINA DI SEDANO NERO DI TREVI E SALSA DI PERE

Ingredienti per 10 persone:

500g di ricotta di pecora
50g di formaggio spalmabile
40g di zucchero a velo
15ml di latte
7g fogli di colla di pesce
150g di sedano
½ lime
zenzero fresco
g 300 di pere
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di acqua

per biscotti allo zenzero:

175g di farina
1 uovo
2 cucchiaini di cannella in polvere
80g di zucchero
½ cucchiaino di bicarbonato
½ cucchiaino di noce moscata
75g di burro
75g di miele
2 cucchiaini di zenzero in polvere

Preparazione:

Preparazione biscotti aromatizzati allo zenzero
Lavorare la farina, lo zucchero e le spezie insieme a tocchetti di burro freddi di frigorifero. Aggiungere il miele e lavorare il tutto. In ultimo aggiungere l’uovo e finire di impastare il composto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 2-3 ore. Stendere l’impasto, ricavare i biscotti e cuocere in forno a 200° per 10-15 minuti.
Prendere i biscotti e romperli con un matterello all’interno di una busta di plastica. Unire ai biscotti sbriciolati il burro fuso e stendere il composto sul fondo del piatto aiutandosi con un coppa-pasta per la forma. Mettere in frigo a compattare.
Preparazione della farcia per la cheesecake
Mettere in ammollo metà colla di pesce per 10 minuti. Strizzare la gelatina e scioglierla nel latte portato ad una temperatura di 60°. In una ciotola versare la ricotta setacciata, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo, la  colla di pesce e lavorare il tutto.
Coprire il fondo di biscotti con la farcia e lasciar rassodare in frigorifero.
Preparazione gelatina
Centrifugare il sedano, unire il lime, lo zenzero grattugiato ed aggiungere la colla di pesce sciolta in pochissima acqua. Mettere la gelatina sopra la cheesecake e far addensare in frigorifero. Una volta addensata la gelatina ricoprire il tutto con la farcia  di formaggi e lasciare freddare per alcune ore.
A parte candire le scorzette di limone e  la julienne  di sedano che saranno utilizzate  per decorare la cheesecake.
Accompagnare il tutto con una salsa di pere, ottenuta con pere sciroppate frullate.

Presentazione:

In un piatto da dessert nero,  posizionare la cheesecake fatta con  ricotta di pecora, gelatina di sedano nero di Trevi, zenzero e lime.
Decorare la tortina con  delle scorzette di sedano e lime candite.
La cheesecake verrà accompagnata con una salsa di pere, connubio perfetto con la ricotta di pecora e il sedano.

Abbinamento:

Collina D’oro moscato passito - Roccafiore

... e per:

Cristina Leanca, ai fornelli e Aurora Fioretti, nella veste di sommelier,

con

LASAGNETTA CON CUORE DI CREMA DI SEDANO

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta:

3 uova
300 g di farina
100 g di parmigiano

per la crema:

10 g di olio extra vergine
400 g di sedano nero
250 g di ricotta
Per il ragù :
350 g carne chianina
50 g di sedano
50 g di carota
50 g di cipolla
rosmarino
salvia
vino
20 g di olio extra vergine
sale
pepe
½ l di brodo vegetale
 
Preparazione:

per la pasta:

Setacciare e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, rompere le uova una alla volta e aggiungere il sale. Cominciando dall’interno, mescolare le uova con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi; lavorare l’impasto  con le mani, amalgamando tutta la farina, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Avvolgere  la pasta ottenuta nella pellicola e lasciare riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica.

per il ragù:

Tritare carota, sedano, cipolla, salvia e rosmarino; mettere tutto in una casseruola e far soffriggere con olio extra vergine di oliva. Aggiungere la carne, precedentemente tagliata a piccoli cubetti. Far asciugare i liquidi  a fuoco vivo, sfumare con il vino e lasciare evaporare bene. Coprire il ragù con abbondante brodo vegetale e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora.

per la crema di sedano:

In una casseruola scaldare l’olio extra vergine, unire il sedano a cubetti, il sale e soffriggere per 5 min. Versare il brodo vegetale e fare cuocere per 10 min. Frullare il tutto,far freddare, aggiungere la ricotta ed aggiustare di sale.

Negli stampini monoporzione, precedentemente imburrati, stendere la sfoglia, aggiungere il ragù, ricoprire con la sfoglia, aggiungere la crema di sedano e ricoprire con la sfoglia. Continuare cosi per altri strati. Terminare la lasagnetta spolverando con abbondante parmigiano. Gratinare in forno.

Presentazione:

velare la base del piatto piano con la crema di sedano, al centro disporre la lasagnetta, decorare con il ragù di carne chianina e servire ben caldo.

Abbinamento:

Rosato Umbria IGT - Novelli

... e le altre due ricette che completano il quadro dei partecipanti.

Susanna Santamarina, ai fornelli e Laura Tabacchioni, nella veste di sommelier,

con

TORTELLI DI TROTA IRIDEA E PESTO DI SEDANO NERO DI TREVI IN BRODO

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
 
200 g di farina (150 di semola e 50 di farina 0)
2 uova
Sale
25 g di concentrato di pomodoro

Per il ripieno:

- Il pesto:
50 g di foglie di sedano nero di Trevi
15 g di nocciole
20 g olio EVO
Sale
Pepe

-La trota:
250 g di filetti di trota iridea
2/3 fette di limone
3 foglie di alloro
Sale
Pepe
Acqua

Per il brodo:
1 l di acqua
3/4 coste di sedano nero di Trevi
grani di pepe nero
lische di trota
2 spicchi d'aglio
vino Zibibbo
Sale grosso

1 albume per chiarificare il brodo
foglie di sedano nero per guarnire (essiccate e tritate)
Olio al peperoncino per guarnire

Preparazione:

-La pasta:
impastare le due farine miscelate insieme con le uova, il sale ed il concentrato di pomodoro fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Avvolgere la pasta all'uovo con  pellicola  e far riposare in frigorifero.

-Il pesto:
lavare ed asciugare le foglie di sedano nero di Trevi. Mettere nel bicchiere del mixer ad immersione le foglie di sedano, le nocciole, l'olio, il sale, il pepe e frullare. Si dovrà ottenere un pesto non molto liquido.

-La trota:
pulire, sfilettare e spinare la trota. Porre i filetti in una vaporiera con gli aromi e portare a cottura. Privare il pesce  della pelle e spezzettarla.

Unire il pesto di sedano nero di Trevi alla polpa di trota e aggiustare di sale e pepe. Preparare la guarnizione disidratando le foglie di sedano in forno a bassa temperatura per un'ora circa.

-Il brodo:
Mettere a bollire un litro d'acqua fredda con le coste di sedano, i grani di pepe nero, il sale grosso e le lische delle trote. Successivamente aggiungere lo Zibibbo e continuare la cottura fino ad intenerimento del sedano. Spianare la pasta all'uovo dello spessore voluto e ricavare dei quadrati di cm. 6x6 circa, riporre al centro di ognuno di essi un po' di ripieno nella quantità equivalente alla dimensione di un'oliva circa. Richiudere i tortelli sigillando bene i bordi, inumidendoli con un po' d'acqua. Cuocerli per circa 4/5 minuti (dipende dallo spessore della pasta) nel brodo filtrato e chiarificato in precedenza tramite la tecnica che utilizza l'albume dell'uovo.

Presentazione:

Impiattare 5 tortelli in una fondina disponendoli a raggiera, versare il brodo e guarnire con qualche goccia di olio al peperoncino. Guarnire il piatto con il sedano disidratato e sbriciolato.

Abbinamento:

Grechetto di Assisi - Sportoletti

e

Teresa  Pinchi, ai fornelli e Giulia Mancinelli, nella veste di sommelier,

con  

CREMA DI SEDANO NERO, PANCETTA CROCCANTE E DADOLATA DI PANE AROMATICO,CON RIDUZIONE DI CIPOLLA ROSSA

Ingredienti:

1 kg di sedano nero di Trevi
500 g di patate di Colfiorito
100 g di funghi champignon
125 g di cipolle  rosse di Cannara
125 g di cipolle bionde di Cannara
30 g olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale, pepe, prezzemolo, timo, rosmarino, maggiorana
1 l di brodo
80 g di pancetta tesa
120 g di pane
50 g di panna da cucina
1 cl di vino rosso

Procedimento:

Tritare i sedani, le cipolle, le patate e cuocere lentamente in una casseruola con olio, sale e pepe, bagnando di tanto in tanto con brodo. Pulire, tagliare in  brunoise i funghi e rosolarli in padella con olio e aglio, poi aggiungere il prezzemolo tritato. In un saltiere far rosolare la pancetta. Preparare la dadolata di pane aromatizzato e saltarla in padella. A cottura completa degli ortaggi, frullare e passare al passino fine. Rimettere la crema al fuoco, far sobbollire ed aggiustare la densità.

Presentazione:

Prendere un  piatto fondo, mettere la brunoise di funghi trifolati, coprire con la crema di sedano, completare con la pancetta croccante, la dadolata di pane aromatico e riduzione di cipolla rossa.

Abbinamento:

Villa Conversino Rosato dell’Umbria I.G.T.

La premiazione della settima edizione avverrà nella primavera del 2015 presso il Teatro Clitunno di Trevi.