La terra
 
In primavera la preparazione dei campi con le operazioni di aratura, concimazione ed erpicatura volte alla preparazione delle risaie, ha un sapore di ritualità che non decade mai nel banale, nello scontato poiché il clima e di conseguenza il terreno non sono mai identici e ogni anno vanno apportati in base ad esso accorgimenti sempre diversi.

L’acqua

Riso e acqua, un perfetto connubio. Il legame con l’acqua ha reso quella del riso una coltura davvero speciale.
Una ragnatela di fossi e canali distribuisce l’acqua nelle risaie. I singoli campi sono racchiusi da argini che permettono di trattenere l’acqua al suo interno. I campi così delimitati prendono il nome di “camere”.
L’allagamento delle risaie che segue la lavorazione dei campi è un’operazione di vera e propria ingegneria idraulica. Il paesaggio brullo e a volte arido si tramuta in un vero e proprio mare, un “mare a quadretti” con giochi di riflesso a perdita d’occhio.
La semina che oggi avviene fondamentalmente  o meglio principalmente in acqua è forse la fase più normale del ciclo del riso, la magia del vedere trasformarsi di lì a poco l’acqua in distese di verde dopo la nascita del riso non lo è altrettanto, è l’ennesimo cambiamento dell’intero paesaggio.

L’aria

Nella fase finale di accestimento il riso ha bisogno di un clima caldo, specialmente di notte e la quasi totale assenza di vento, specialmente nella fase della fioritura, che generalmente avviene dopo circa tre mesi dalla semina con piccole differenze in base alle diverse varietà.
Alla fine di agosto, l’acqua che dalla primavera bagnava i campi e riempiva migliaia di chilometri di fossi, navigli e canali viene tolta poiché non più necessaria al ciclo del riso che in quel periodo inizia la sua fase di maturazione.
Con un clima favorevole verso la seconda metà del mese di settembre avviene la raccolta oggi effettuata con mietitrebbiatrici meccaniche ma sino a cinquant’anni fa interamente a mano.

Il fuoco

Il ciclo del riso nato nell’acqua  si conclude con l’abbruciatura  delle stoppie e il fuoco illumina i campi.

Le nebbie di ottobre tornano poi ad avvolgere sino al nuovo anno questo paesaggio così mutevole che ci regala giorno dopo giorno angoli di una bellezza incomparabile mantenendo intatto il suo fascino millenario.

La lavorazione del riso

Il riso quando viene raccolto e staccato dalla sua pannocchia (trebbiato) si chiama risone o riso greggio ed è rivestito da una scorza esterna dura e non commestibile (lolla). Prima di essere portato in riseria viene essiccato, gli si toglie l’umidità: poi nello stabilimento si inizia a “spogliare” il granello. Con un processo di sbramatura o sgusciatura, rimasto immutato nei secoli, si toglie la “lolla”, il rivestimento esterno del chicco. Poi si continua a sbiancarlo (ovvero a sfregarlo) con macchine dotate di mole smeriglianti e si ottiene il riso lavorato, è ovvio che più strati vengono tolti più il riso diventa bianco. Questo procedimento si chiama raffinazione. Quattro sono le sbiancature necessarie per ottenere quel chicco bianco che tutti noi conosciamo e certamente in tutti questi sfregamenti il nostro protagonista ha perso tante proteine e vitamine.
Il parboiled, al contrario, rimane ricco di vitamine grazie alla tecnica di lavorazione adottata.
Il risone viene dapprima immerso in acqua calda per sciogliere le vitamine e le sostanze minerali contenute nel rivestimento esterno e nel germe (la gemma), poi, sotto forti pressioni idrauliche, le stesse vengono trasferite nel chicco e sigillate nel suo nucleo per mezzo del vapore. Il riso viene quindi essiccato sotto vuoto ed è pronto per subire la solita lavorazione che lo spoglierà delle parti più esterne. Ma i principi nutritivi sono entrati nel suo nucleo e non verranno persi in quest’ultima parte della lavorazione. L’ultima novità tecnologica ci offre un riso ancora più ricco di principi nutritivi: è il riso parboiled integrale che unisce i vantaggi del riso integrale a quelli del parboiled.

I tipi di riso

Arborio

E’ il tipo di riso Superfino, che fra tutti, ha il granello più grosso e ampiamente perlato. E’ adatto per risotti per la cui preparazione è necessaria una tostatura prolungata più di altri, ad evitare una eccessiva collosità a termine di cottura. E’ utile pure per la preparazione di torte dolci.

Baldo

E’ il tipo di riso Superfino a grano poco perlato e grosso, preferibile più di altri alla preparazione del risotto per la sua attitudine a meglio assorbire nel corpo del grano i sapori dei condimenti. La cottura deve essere sospesa quando è ancora “al dente”. Molto adatto alla preparazione di dolci e insalate.

Balilla

E’ il tipo Originario, a grano piccolo, molto conosciuto e versatile, perchè assume bene gli aromi e i sapori. E’ utilizzato con frequenza per minestre, timballi, frittelle, crocchette, arancini e supplì.

Carnaroli

E’ ritenuto, da molti gourmet, il riso Superfino principe della cucina per preparare risotti o insalate. La sua fama deriva dalla capacità di mantenere dopo la cottura una notevole consistenza del grano anche a distanza di tempo della preparazione.

Roma

E’ un Superfino dal grano lungo e largo perlato. Si adatta soprattutto alla preparazione dei risotti; richiede un lungo tempo di tostatura. Assumendo condimenti e acqua di cottura aumenta ampiamente il suo volume iniziale.

Sant’Andrea

Tipo di riso fino a struttura semicompatta che consente di assimilare aromi e sapori con la cottura, sia nel brodo sia nella preparazione a risotto. Assume un sapore lievemente dolce quando cotto in acqua.

Vialone nano

Semifino a grano piccolo. Ha ottime attitudini di tenuta alla cottura e scarsa collosità, dato l’alto tenore di amilosio. Ideale per risotti e anche per insalate.

Decalogo del Buon Riso

1. Evita risi scadenti che non offrono affidabilità in cottura
2. Non lavare mai il riso. Fa eccezione l’integrale che va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda. Il riso va versato a pioggia in acqua bollente già salata.
3. Segui questa scaletta per le porzioni: 50 grammi a persone per ministre in brodo, 70 per contorni, 100 per piatti unici o per primi piatti.
4. Usa abbastanza acqua. Prendendo come base 100 grammi di riso, per fare un risotto occorre 1/3 di litro di brodo; per lessarli è sufficiente invece mezzo litro di acqua.
5. Non dimenticare che se il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo, ma se cuoce poco la digestione si fa più difficile. I tempi di cottura sono sempre indicativi, per cui non è vera la regola dei 18 minuti.
6. Scopri la pentola e tieni il fuoco vivace.
7. Soffriggi il riso in un pò di olio prima della cottura se non vuoi chicchi sfaldati e collosi. La tostatura è indispensabile per il risotto.
8. Il riso per contorno deve avere i chicchi integri. Aggiungi all’acqua di cottura il succo di una fetta di limone.
9. Servi il risotto rapidamente e sul piatto freddo. “E’ meglio che tu aspetti riso piuttosto che sia il riso ad aspettare te”.
10. Non buttare gli avanzi del riso: trasformali in tortini, crocchette, arancini o ripieni di pasta e di verdura.    

L’articolo è il risultato di una lunga conversazione con Giovanna Tortolone della Cascina Scara di Desana (VC), la foto è di Bruno Taddei (fotografo)  

Cascina Scara tel. (fax): 0161 318248
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