Lì in alto su una lama di roccia si affaccia l’antico paese di Castrovalva. Curve a non finire, poi la valle si apre e appare il lago di Villalago. Il paese di adagia sul fianco del monte Argatone. Nel lago si specchiano i boschi secolari e le vette dell’appennino abruzzese. Un altro tratto di strada ed è subito Scanno, dove è conservata la tradizione dei ricamo al tombolo e all’uncinetto. Le montagne sembrano avvolgerla in un abbraccio. La strada continua a salire verso i 1600 m del passo Godi, davanti a noi solo montagne e prati erbosi. Antichi sentieri tracciano a linee scomposte i fianchi dei monti. Nell’aria un profumo intenso di fiori e di erbe aromatiche di alta quota.  Dopo 5 km una strada sterrata ci indica il percorso da seguire, località La Prata. Qua e là cascine, qualche piccola locanda, un gran senso di tranquillità. La strada prosegue verso i monti, a sinistra un’ultima costruzione, due grandi stalle, il caseificio e il suggestivo agriturismo di Gregorio Rotolo, il nostro casaro aiutato da papà Luigi e da Dino e Maria Rosaria. I suoi sono formaggi di montagna prodotti con cura e passione, in un rapporto intenso e rispettoso con la natura che lo circonda.
Un grande gregge che pascola sereno tra le montagne in una zona chiamata Ferroio e in parte sul passo Godi. Millecinquecento pecore e settanta capre, si uniscono alla mandria di quaranta mucche, una trentina di cani pastore bianchi, gli abruzzesi-maremmani, osservano e proteggono il loro pascolare.
Quando la temperatura comincerà a precipitare con l’avvento dell’autunno, torneranno tutte nelle stalle in attesa della nuova stagione tiepida.
Un fuoristrada con rimorchio scende dal tratturo verso la casera. Nel rimorchio un vitello di quattro mesi muggisce impaurito. Si è raffreddato nelle fredde notti estive a quota 1600. La cura è quanto di più naturale. Dino lo porta nel tepore della grande stalla. Ma non sarà solo. Lì ci sono due mucche che gli faranno da balia in attesa che guarisca e possa tornare a pascolare nell’immensità dei prati di alta montagna.
Due volte al giorno il latte viene portato nella cascina. Viene lavorato prima il latte di mucca per produrre il Caciocavallo che è una pasta filata. Nelle vasche di acciaio la temperatura del latte viene portata prima a 36°C, poi viene lasciato riposare per 30 minuti. La temperatura viene portata poi a 39-40° e viene messo il caglio.  Prima di portare il latte a 40° però si aggiunge un siero innesto, che di fatto è il siero del giorno prima acido, se ne aggiunge il 2%. Questo consente uno sviluppo più veloce della acidità. Per far filare la pasta del caciocavallo bisogna raggiungere un'acidità intorno al 5,5. Se questo non avviene non fila, anche se con acqua ad 80°. Il caglio viene lasciato per 15-20, massimo 25 minuti. Poi si rompe la cagliata. Si lascia riposare e dopo un periodo che va dalle 3 alle 4 ore, si incomincia a tirare la pasta. Per avere un caciocavallo piccante si aggiunge caglio di capretto, mentre per un caciocavallo dolce si aggiunge caglio di agnello o di vitello.
Gregorio produce due tipi di Caciocavallo. Il Caciocavallo classico che è solo di latte di mucca e il Trittico, contiene il latte di mucca, il latte di capra ed il latte di pecora. Il Trittico è un formaggio a forma di cilindro schiacciato dal peso di 18-20 kg.. Viene prodotta con la stessa modalità del caciocavallo anche la Scamorza, formaggio a pasta filata da consumare entro due o tre giorni.
Tra i formaggi di latte di pecora sublime è il Gregoriano.  E’ un formaggio a pasta molle fatto scaldando il latte munto, di due mungiture, della sera e della mattina. La temperatura viene portata a 40°C e viene aggiunto caglio di agnello o di vitello. Dopo 25-30 minuti si ha la rottura della cagliata che avviene in modo grossolano. Il formaggio viene messo negli appositi cestini ed il giorno dopo viene salato in salamoia.  La rottura della cagliata è determinante per il prodotto finale che si vuole ottenere, più è grande e più rimane morbido il formaggio. Più è piccola e più la pasta sarà dura. Tutti i formaggi con la rottura fine vengono messi a lunga stagionatura. Più è grande la rottura della cagliata e più velocemente deve essere consumato il formaggio. La ragione è semplice, le sieroproteine, che rimangono all'interno della cagliata durante la stagionatura, si inacidiscono e danno un sapore amaro al formaggio. Quindi non sono adatti per la lunga stagionatura, sono formaggi da mangiare 70-75 giorni massimo, non oltre.
Il Gregoriano è un formaggio che va mangiato dai 60 ai 70 giorni in genere. Viene stagionato ad una temperatura di 12° per 60 giorni. Viene girato ogni giorno. Le forme iniziali pesano 3kg ed alla vendita vengono vendute da 1kg, 1,2kg, con una perdita del 65%.
Il Pecorino classico si ottiene con lo stesso procedimento del Gregoriano, qui la rottura della cagliata è più piccola. Gregorio prepara due tipi di pecorino classico. Uno per la lunga conservazione e quindi per grattuggia, ed uno semistagionato che si mangia da taglio. Anche qui l'unica cosa che cambia è la rottura della cagliata. Quella da stagionare, per la grattugia, è grande come un chicco di riso; mentre quella per il pecorino da taglio, che viene consumato circa in 120 giorni, è grande come un chicco di mais.
Il pecorino è di diverse pezzature che vanno da 1kg, 1,5kg, 2kg, fino a forme da 7kg e da 18kg. Più è grande la forma e più il formaggio sostiene la stagionatura e migliore risulterà il prodotto finale. Le stagionature vengono fatte molto lentamente, nel rispetto dei tempi naturali di maturazione, con il continuo controllo della temperatura e della umidità negli appositi locali.
IL Pecorino alla Crusca subisce un ulteriore rallentamento nella stagionatura proprio per la presenza della crusca che impedisce un normale scambio di ossigeno con l’esterno. Il risultato è quello di un pecorino molto morbido all’interno che all’assaggio ci delizia con un contrasto perfetto tra dolce e piccante.
Un altro prodotto interessantissimo di questa casera è la Ricotta a Scorza Nera, una ricotta che viene lasciata stagionare.
Il latte utilizzato nella produzione del formaggio e della ricotta non viene pastorizzato e pertanto conserva tutte le proprietà e le tipicità che gli derivano dall’erba dei pascoli. Poiché le erbe di questi pascoli contengono dei particolari batteri che si trasferiscono nel latte, questo comporta, in ambiente a temperatura ed umidità giusta, che si sviluppino delle muffe che assumono una colorazione scura, quasi nera. La lavorazione avviene come per la ricotta normale, poi il prodotto viene salato e lasciato essiccare. La ricotta a scorza nera va consumata entro 60-70 giorni. A differenza delle ricotte salate non risulta dura, ma molto cremosa.
Fra poco Gregorio produrrà anche un formaggio fatto di solo latte di capra, un altro prodotto di eccellenza tra le montagne d’Abruzzo.

Azienda Agricola & Biologica
Rotolo Gregorio & C
Agriturismo Valle Scannese
Loc. La Prata a 5 km da Scanno (AQ)
Tel. 3482886912