Come vive Heinz Beck questo momento?
Sono onoratissimo di questo punteggio, è uno nuovo stimolo per andare avanti, per migliorare ancora.
Un grande onore davvero il punto in più, sono veramente contentissimo e molto grato, l’anno prossimo cercheremo ancora di migliorare, ci sono già dei progetti. Per esempio le sedie per far star sedute più comode le persone. Ritagliare una zona per fumatori. Verranno fatte tante altre cose, grazie anche alla proprietà, che è d’accordo con la nostra linea, crede in me.
Quali sono i suoi programmi ora?
Quando le Guide ti danno fiducia, a questa fiducia devi rispondere con tutta la tua forza su tutti i campi della ristorazione dal più piccolo al più grande.
Sarò ancora più rigoroso con i miei fornitori e ancora più rigoroso con il mio personale. E cercherò di andare ancora avanti e cercare nuove cose, nuove vie e migliorare dove è possibile migliorare.
Evitare delle situazioni che potrebbero danneggiare l’immagine del ristorante.
Un nuovo punto di partenza, piuttosto che un traguardo.
Sì, questo è come un nuovo punto di partenza. Anche perchè oggi siamo a questo livello, domani non saremo automaticamente allo stesso livello. E’ come il budget che tutti gli anni viene riscritto, a inizio di ogni anno hai un nuovo budget e a fine anno devi rispondere su quello che hai fatto durante l’anno. Con le Guide è la stessa cosa, loro ti danno un punteggio che riflette la loro fiducia nelle tue capacità e tu devi rispondere del punteggio che ti hanno dato. Se risponde, l’anno successivo ti danno lo stesso punteggio, se non risponde non ce lo hai più. A questo punto ogni anno si ricomincia da capo, da zero, e ogni anno devi andare nella direzione giusta e ancora migliorare. Non serve nulla dire per dieci anni ho fatto questo, ma bisogna dire per dieci anni ho fatto questo e oggi ho fatto quest’altro.
Cosa ha fatto quest'anno per crescere ancora?
Ci sono tanti fattori che ti fanno crescere. Non riesco ad individuare un singolo fattore. Alla Pergola ci sono sempre tante cose nuove. C’è un grande sforzo di tutti: sala, cantina e cucina. Un lavorare comunque insieme, e insieme siamo cresciuti.
In cucina ci sono stati tanti nuovi piatti. E quest’anno ne arrivano molti di più. Qualcuno mi ha chiesto: “Qual’è il mio migliore piatto?” L’ultimo! Ho risposto. Perchè se l’ultimo è meno importante del penultimo non valeva la pena di farlo. Non bisogna fare le cose per caso, ma per migliorare ancora, dalla più piccola alla più grande cosa, è una ricerca continua. Pensi che è una cosa è perfetta e poi dopo un pò ti rendi conto che non è più così perfetta, e mi riferisco sia in sala che in cucina.
C’è anche qualcuno che controlla.
Io controllo tutto e tutti, io sono come un allenatore che coordina una grande squadra.
Cos’è cambiato nel tuo modo di fare cucina in questi anni?
Dieci anni fa ho fatto dei piatti in cui ovviamente credevo, ma che oggi non fanno parte della mia filosofia. Anche lì è un crescere un andare avanti, una continua scoperta. Una nuova e maggiore cultura del prodotto. Dieci fa quando sceglievi l’olio d’oliva era importante che fosse un extravergine, oggi non è più così, non ci si limita ad assaggiarlo per cercare di capire com’è, ma ci si chiede come viene coltivata l’oliva e dove, come viene raccolta, com'è il frantoio.
All’epoca lavoravo con tre olii oggi ne utilizzo trenta. Anche questo rappresenta un andare avanti, una crescita professionale, mentale.
La maggiore conoscenza dei prodotti all’esterno viene riportata in cucina e questo vuol dire ulteriore ricerca.
Rispetto al passato c’è anche una maggiore sensibilità alla salute
Si è vero. Oggi si cerca di alleggerire sempre di più i piatti per dare al cliente un piatto comunque piacevolissimo, gustoso, ma che non nuoce alla sua salute. Questo d’altronde è uno dei nostri primi obiettivi. Con il cliente ci deve essere l’armonia completa, si deve sentire a casa, deve essere servito in modo professionale ma non sterile, deve mangiare e sentirsi bene. E noi abbiamo un grande obbligo verso il nostro cliente, perchè lui mette in mano a noi la propria salute, che è la cosa più preziosa, e noi dobbiamo rispondere di questa cosa. Se mangia male, si nuoce alla sua salute. E come se tu hai una macchina bellissima, vai dal benzinaio e invece di benzina ti mette gasolio. Fai 100 metri e la macchina non va più. La stessa cosa il nostro ospite, lui porta la sua macchina, il suo corpo, e chiede il carburante migliore e tu devi essere consapevole di quello che gli dai per farlo stare bene.
Come definirebbe la sua cucina?
La mia cucina ha dei gusti molto leggeri, cerco di lasciare al cibo il sapore più naturale che ha ed è per questo che la ricerca della materia prima è grandissima, ogni giorno facciamo ricerca e cerchiamo di trovare di meglio.
La mia filosofia di cucina è di migliorarla sempre e di andare sempre avanti. Anche un piatto fatto e rifatto anche se è buono lo metto sempre in dubbio, sempre. Lo stesso piatto si elabora e si prova a riproporlo in altra maniera e se è meglio si cambia.
Come nasce un piatto?
C’è una idea, poi c’è una prova, se va bene non vuol dire che arriva in menù. Mettere un piatto in menù risponde anche ad altre considerazioni. Mi spiego. Anche se il piatto che ho ideato è perfetto, può succedere che non ho garanzia di poter disporre nel continuo della materia prima necessaria alla preparazione. Oppure è un piatto così difficile da lavorare che non lo puoi fare in un ristorante dove tutte le sere è completo. Il piatto lo metto in menù solo se posso garantire tutti i giorni la stessa qualità. Se ci sono dubbi allora meglio non metterlo, altrimenti fai a pochi piacere e a molti dispiacere.
Cerco di rendere ancora più chiaro questo modo di agire.
Noi tutti i giorni compriamo pesce fresco.
L’esperienza di ristorante mi suggerisce con precisione le quantità necessarie per soddisfare la clientela. Se io ho venti porzioni di spigola questo deve voler dire che a 20 clienti posso offrire un piatto di uguale delicatezza nè più nè meno.
Può accadere di non avere un piatto, proprio perchè si lavora con la materia prima freschissima, se non avessimo questa qualità di materia prima ovviamente non succederebbe.