La coltivazione dello zafferano in questo luogo è arte, tradizione, ma soprattutto passione infinita per un prodotto di assoluta eccellenza. 50 produttori, con piccoli porzioni di terreno, ottengono con pazienza incrollabile non più di 45 kg di prodotto finale. Questo è il frutto della loro fatica! Questo è il dono che fanno alle nostre tavole e al nostro palato. Hanno sempre lavorato insieme, in una invidiabile armonia, e ora hanno creato un Consorzio di Tutela dello Zafferano DOP dell’Aquila per proteggere l’unicità di questo prodotto.
Il terreno va lavorato, preparato con letame ben maturo e lasciato a riposo da novembre ad agosto, quando ospiterà i bulbi nella fase del trapianto. Non viene mai irrigato. La lavorazione inizia a settembre con la concimazione, subito dopo il terreno viene arato per ricoprire il letame e lavorato più volte con la fresatura. Nel mese di agosto il bulbo deve essere asportato dal terreno in cui si trova per essere trapiantato nel terreno preparato. L’operazione consiste nello scoprire i solchi e prendere i bulbi che si sono già riprodotti. I bulbi asportati vengono portati in un luogo asciutto e fresco per essere mondati e selezionati. La mondatura consiste nel rimuovere le tuniche esterne lasciando intatte quelle interne. Subito dopo i bulbi vengono divisi in base alle dimensioni. In agosto si effettua il trapianto, disponendo i bulbi nelle rase, costituita ognuna da quattro file. Il bulbo deve rimanere interrato né troppo in profondità, né troppo in superficie e deve essere disposto con i ciuffi verso l’alto.
La raccolta dello zafferano si ripete ogni mattina all’alba, prima che la luce del sole faccia aprire i fiori, per tutto il periodo della fioritura, fra la seconda metà di ottobre e la prima di novembre. Il lavoro viene eseguito a mano ed i fiori raccolti sono riposti in ceste di vimini (la raccolta dei fiori dura da 15 a 20 gg.). Portati nelle case avviene la sfioritura, cioè l’apertura di esso con l’asportazione degli stimmi. Il lavoro va eseguito a mano e deve essere ultimato entro la sera, altrimenti lo zafferano rischia di guastarsi e il raccolto della giornata compromesso. Si procede quindi con l’essiccazione, che consiste nel porre gli stimmi su un setaccio sopra una brace di legna (mandorlo o quercia) nel camino appeso come un semplice paiolo.. Questa è la fase più delicata, se gli stimmi rimangono troppo a lungo sul fuoco rischiano di bruciare, se non si asciugano bene possono marcire in pochi giorni. Per questo va fatta il giorno stesso della raccolta. Con la essiccazione gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi. Il confezionamento viene fatto tutto a mano, i singoli produttori si alternano a questa attività. Con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine, mentre nei vasetti di vetri si mettono gli stimmi. Per produrre un Kg. di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e sulle 500 ore di lavoro!
Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila
V.le Umberto I – Civitaretenga, Navelli (AQ)
Tel. 0862 959163
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www.zafferanodop.it
