Le prime stagioni in cucina le ha fatte vicino casa (Angelo è di Ascoli Piceno) a Porto San Giorgio e a San Benedetto. I primi anni in ristoranti d’albergo e piccoli ristoranti. Poi l’incontro con un grande maestro di cucina, Aurelio Damiani, che all’epoca aveva il ristorante La Capannina, ora ha la Trattoria Damiani. Con lui Angelo cresce rapidamente, capisce quanto sia radicata la passione per la cucina, ascolta con attenzione quei consigli che non dimenticherà mai più, impara le tecniche di cucina.
Poi si presenta l’occasione di poter fare il grande salto: gestire un ristorante. Con i fratelli subentra nell’attività di un ristorante d’albergo in via XXIV maggio a Roma. Angelo ricorda: “non ci abbiamo pensato tanto. In due giorni abbiamo fatto l’inventario e abbiamo cominciato. Era un ristorante molto triste in zona turistica. Ma ero felice, era come se fosse il mio primo giocattolo.”
Un anno di esperienza preziosa, quasi un apprendistato. Angelo è pronto per il secondo salto. Nasce il primo Convivio, in via dell’Orso, sempre a Roma.
“Il nome Convivio nasce da un’idea dei nostro soci. L’abbiamo subito accettata” ricorda Angelo. L’11 gennaio del 1990 la famiglia Troiani prende la gestione diretta del locale. Angelo si afferma rapidamente. Le guide lo premiano, collocandolo fra i primi quattro ristoranti di Roma  Arriverà anche la prima stella Michelin. Una crescita forte, rapida. Ma Angelo avverte il pericolo di sentirsi “arrivato” troppo presto. Fa una scelta audace, si allontana da Roma. Due anni a Fabriano dove riparte da zero. E pian piano riconquista l’attenzione. Esperienza forte sia in positivo che nelle difficoltà. Angelo torna a Roma completamente maturato, sicuro di sè e con un progetto ben chiaro in mente. Abbandona ben presto il piccolo locale di vicolo dell’Orso e apre l’attuale Convivio di Vicolo dei Soldati.
Il ritorno a Roma è ripartire da sottozero senza più stare nella Michelin, senza essere presente in alcuna guida.
Nonostante questo è subito successo: “abbiamo lavorato subito bene con delle belle soddisfazioni. Ho capito che i progetti vanno fatti senza contare su nessuno e, soprattutto, ho capito che i progetti vanno realizzati passo dopo passo. E oggi vivo così. Niente salti. Tutto è stato conquistato faticosamente; ogni anno è stato un anno di crescita, quanto mi guardo indietro non mi cambierei con quello dell’anno precedente. Una progressione più lenta ma continua ti da una stabilità più robusta, una consapevolezza diversa di quello che sai fare e di quello che puoi fare”.
In cucina, Angelo ha un approccio molto personale, il suo imprinting è quello della cucina della sua casa di Ascoli Piceno, quando osservava e aiutava la madre. Continua a ricercare quei sapori che tanto lo avevano affascinato da piccolo, i prodotti della campagna. Questi sono i suoi riferimenti. Angelo dedica sempre molto del suo tempo ad approfondire la conoscenza dei prodotti che lo guida poi nella scelta migliore. “Sono molti anni che non ho più accettato di mettere un prodotto in padella se non lo conosco bene. Non mi interessa. Mi deve prima stimolare mentalmente, nella cucina devo essere io il protagonista del piatto e non subire il piatto. Il risultato non può e non deve essere casuale. Il piatto deve nascere così come l’ho creato nella mia mente, con quei profumi, con quei sapori. Solo la conoscenza assoluta dei prodotti ti consente questo”. In armonia con questo pensiero Angelo cura personalmente le preparazioni sottolio, dei sottaceti, delle conserve, delle marmellate e poi degli affumicati agli stagionati, oltre che a fare il pane, pasta e quotidianità di cucina.
Angelo continua a cercare l’eccellenza di certi sapori. Non è facile, il mercato oggi è pieno di prodotti “mediocremente” buoni, prodotti che sembrano grandi, ma comparati con i sapori che lui, e qualcuno di noi, ha nella memoria sono solo poco più che mediocri. “Siamo migliorati molto dentro le cucine; oggi c’è molta più conoscenza c’è molta più possibilità, le cucine sono ambienti più vivibili, c’è più tecnica, c’è più attrezzatura. E’ prima della cucina che il lavoro è diventato particolarmente difficile. Oggi mi divido metà in cucina e metà fuori dalla cucina. E’ una esigenza, nessuno ti porta in cucina le cose più buone che ci sono in giro. Le devi conoscere, le devi cercare, le devi trovare e saperle scegliere così ogni giorno. La cultura, la conoscenza della ampia varietà del prodotto e delle differenze, a volte solo sfumature, fra un prodotto e l’altro dovuto all’ambiente, al sistema di coltivazione o di allevamento, alla stagionalità, sono fondamentali per fare alta cucina”.