La leggenda narra che il modo di cuocere il maiale a porchetta fu pensato da un console romano per festeggiare un suo trionfo. In questa zona, i Castelli romani, il maiale è stato sempre molto lavorato, una tradizione che derivava dalle origini, dai popoli latini. I latini erano pastori, non di pecore, ma di maiali. Romolo e Remo furono consegnati a un pastore per essere uccisi. Il pastore Faustolo, capo mandriano di maiali del re della città di Albalonga, non eseguì quell’ordine, ma affidò alle cure materne della propria moglie, Acca Larenzia, i due gemelli. Acca Larenzia potrebbe essere la rappresentazione più realistica della lupa della leggenda. Tra i significati in latino di lupa c’è quello di prostituta, da cui “lupanare” che indica i luoghi dove si svolge la prostituzione.
L’allevamento di maiali era particolarmente favorito dalla presenza di querceti infiniti, e quindi di ghiande, che assicuravano una alimentazione naturale ai maiali. Anche nelle parti più basse, nella pianura paludosa e malsana, questi animali sembravano resistere senza difficoltà alle avverse condizioni.
La preparazione della porchetta ariccina secondo il metodo antico prevedeva il disosso completo di un suino giovane ad esclusione della testa. La carne veniva speziata con un mix di aglio, pepe, rosmarino e sale. Il suino veniva cucito con grande cura. Dopo di che il maiale veniva messo dentro dei forni a legna costruiti con mattoni refrattari e lasciato cuocere per qualche ora rialzato rispetto ai mattoni. In questo modo prendeva il calore in modo omogeneo. Sotto venivano messe delle piccole vasche dove scolava il grasso. Questo consentiva di ottenere un prodotto di altissimo pregio, soprattutto per l’utilizzo di maiali nostrani che con questa cottura riuscivano a dare la loro massima espressione.
Dopo cotta la porchetta veniva messa a raffreddare in un apposito locale.
Oggi la preparazione segue lo stesso processo, anche se il forno a legna è stato per lo più sostituito dal forno elettrico e non sempre vengono utilizzati maiali nostrani.
