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La Crotta di Vegneron

 

Andrea Costa è l’enologo della Cantina cooperativa di Chambave in Valle d’Aosta. Una cantina che è uno dei punti di riferimento per la qualità vitivinicola valligiana. In un territorio complesso per la conformazione morfologica del terreno, emergono vitigni capaci di resistere anche a condizioni estreme. La cura e la esperienza di Andrea hanno reso alcuni di questi vini di grandissimo livello. Insieme con lui faremo un viaggio fantastico in quella terra, tra quelle vigne, in quella cantina. Un modo, forse il migliore, per avvicinarsi a un vino.

La cooperativa

 

La cooperativa si colloca in un comprensorio viticolo nel cuore della media Valle, è una parte storica, i documenti conservati testimoniano la produzione di vino fin dal 1200. Le due zone di produzione della cooperativa sono quelle di Chambave e di Nus, i due comuni che hanno una antica tradizione per la viticoltura e che danno il nome ai vini più prestigiosi tra quelli che compongono la gamma della produzione della Crotta di Vegneron.
I viticoltori a fine degli anni Settanta erano giunti a un bivio. O associarsi e quindi costruire una unità produttiva che si potesse attrezzare per produrre vino di qualità o continuare a fare le piccole produzioni di una qualità non sempre costante e comunque non rappresentativa della zona e andare man mano a sparire.
Decisero di costituirsi in cooperativa. La cooperativa di Chambave è stata la prima ad essere costituita per la raccolta dell’uva e per la vinificazione con delle tecniche moderne. L’impulso che ha dato la cooperativa alla zona è stato enorme. All’epoca si stava perdendo un vitigno storico della Valle: il moscato. La prima produzione di moscato della cooperativa nel 1985 è stata di solo 250 quintali di uva come produzione di circa 3 ettari di vigneto. Nel 2004 sono stati raccolti circa 1200 quintali di uva moscato. Questa è stata la grande funzione che ha avuto la cooperativa in questi suoi primi venti anni di attività. La cooperativa oggi è costituita da 120 soci per 35 ettari di superficie vitata.
La cooperativa controlla la qualità in vigneto e il carico produttivo in base all’andamento climatico dell’anno e alla salute del vigneto. Il fatto di avere tutta la produzione quotidianamente sotto controllo consente di intervenire in prevenzione. La cooperativa per questo dà una assistenza tecnica sul campo, nelle forme di allevamento, nel sesto di impianto, nelle varietà da impiantare. Una cosa molto importante da ricordare è che in Valle d’Aosta ci sono tantissimi microclimi, ci sono tantissime situazioni differenti che si sviluppano in una stessa zona produttiva. Per questo secondo l’altitudine, l’esposizione ai venti ... i vitigni da impiantare sono differenti. Sbagliare per qualche decina di metri l’altitudine di un vitigno vuol dire assicurarsi problemi per i successivi venti anni di vita del vigneto.

 

I vini bianchi secchi

 

Le due zone di produzione di Chambave e di Nus sono analoghe in termini di vini prodotti, un bianco secco nella zona di Chambave, lo Chambave Muscat, un moscato bianco vinificato a secco, e nella zona di Nus, la Nus Malvoisie, che ampelograficamente è un pinot grigio, ma nella zona di Nus è stato sempre chiamato malvoisie.
Negli ettari in produzione ogni anno in vendemmia si fanno 300 campionamenti per stabilire la maturazione a causa della variabilità delle situazioni che si possono trovare. Ne derivano vendemmie differenziate. Anche per il moscato secco, che è il prodotto più importante per numero di bottglie e che ha dato notorietà alla cooperativa, si effettuano due vendemmie e in alcuni anni anche tre vendemmie proprio perchè le uve arrivano a maturazione in modo differente.
Si vinifica separatamente e nel mese di gennaio si cominciano a stabilire i tagli delle varie partite, quelle che risultano non adatte diventano vino da tavola, un vino frizzante che ha come base vino moscato.
I due bianchi vengono lavorati interamente in acciaio. Nello Chambave Muscat per una parte si procede a una macerazione pellicolare a freddo (2 o 3 gradi) per estrazioni di certi tipi di aromi, per l’altra parte avviene la normale vinificazione in bianco. Totalmente vinificata in bianco invece la Nus Malvoisie. Per entrambi la fase di affinamento si svolge in acciaio. I vitigni aromatici passati in legno si snaturano. Il clima estivo valligiano passa dai 32° di giorno ai 17° di notte, quindi si formano una quantità di terpeni e di sostanze volatili profumate che sono eccezionali e che danno un prodotto particolare. Il legno annullerebbe questi delicati profumi.

 


I vini rossi secchi

 


La cooperativa ha in produzione due rossi: 

 

- lo Chambave, nella zona omonima, un uvaggio come è caratteristico dei vini rossi della Valle d’Aosta. La composizione dell’uvaggio è per il 70 per cento di petit rouge, vitigno autoctono a bacca rossa, e per l’altro 30 per cento di altre uve a bacca rossa raccomandate in Valle d’Aosta, nei vigneti più vecchi c’è del pinot e del gamay, nei vigneti più nuovi cornalin, fumin, mayolet che rientrano come produzione doc e vanno a completamento del petit rouge proprio per rendere sempre più marcato quello che il prodotto tipico del territorio. Di questo vino si fa una selezione, lo Chambave Superieur Quatre Vignobles. L’idea è partita nel 2000 è stata fatta la prima produzione scegliendo inizialmente 4 vigneti.  Ma successivamente questo cru viene fatto scegliendo i vigneti che danno le maturazioni migliori sia a livello zuccherino sia a livello di maturazione fenolica;
- il Nus, per la zona di Nus, un uvaggio che utilizza un vitigno autoctono, il vien de nus, che contribuisce per il 50 per cento; il petit rouge per il 25 per cento e a completamento altre uve a bacca rossa della Valle. Le ricerche di questi uvaggi sono nate andando a studiare i vigneti che rispecchiano la tradizione. Il Nus viene prodotto anche in una piccola selezione nei vigneti più vecchi, se ne fanno qualche migliaia di bottiglie.

 

Oltre ai vini tipici di Chambave e di Nus c’è un vino che è comune alle due zone: il Fumin, una bandiera per i vitigni autctoni valdostani. La storia del Fumin lo vede sempre come un gregario, da sempre e fino agli anni Cinquanta veniva prodotto in quantità e andava sempre in uvaggio con il petit rouge, per dare maggiore struttura e soprattutto colore al prodotto finale. Non veniva mai usato in purezza perché ha sempre sofferto di alternanza di produzione. Condizione questa non compatibile con le necessità del tempo, allorquando  si puntava ad avere una grossa produzione perché il vino era considerato un alimento.
Anche questo è stato un vitigno salvato dalla estinzione, ancora di più del moscato, perché c‘erano pochissimi vigneti rimasti in Valle a metà degli anni 80, uno dei luoghi dove rimaneva qualche ceppo era Chambave nella zona esposta a nord, quindi nella esposizione meno favorevole nella produzione di vini rossi. Questo vigneto era a pergola ed era un vigneto vicino alla Dora. Ora non c’è più. Ma da qui è ripartito tutto. Dai vecchi ceppi  è stata fatta una selezione clonale.  Impiantato nelle zone esposte a sud, con un sistema di allevamento a controspalliera, con un controllo accurato della produzione, il fumin è riuscito ad esprimersi compiutamente. La felice intuizione e la tenacia degli uomini ci hanno regalato un prodotto particolarissimo, un vino di una buona struttura per essere un vino di montagna, di una speziatura unica che non è riconducibile ad alcun tipo di vino conosciuto.  Ha una beva entusiasmante legata alla sua acidità, alla sua salinità, al naso esprime  profumi ricchi, carichi di una frutta suadente.
Sostiene Andrea: “Bisogna avere la pazienza di farlo maturare bene, di non aver paura se le sue foglie diventano rosse con i primi freddi. Ma non ha problemi di marcescenza perché è un’uva indistruttibile, quindi bisogna lasciarla lì bisogna lasciarla andare in surmaturazione in vigna perché ha proprio bisogno di rimanere lì, ha bisogno di sentire freddo, anche quando le temperature scendono al massimo a 16 gradi durante il giorno.  C’è davvero differenza quando lasci l’uva lì. Ha una buccia spessa di colore blu ricca di pruina. Una buccia molto consistente oleosa il raspo rimane verde fino alla fine dei suoi giorni quindi non ha problemi. Il Fumin è il territorio, è valdostano puro. Noi lo scorso abbiamo vendemmiato il 4 novembre … per essere in Val d’Aosta non è male.” Il fumin va per il 50 per cento in barrique  di vari passaggi fino al quinto e per il 50 per cento in acciaio. Rimane un anno in maturazione, si fanno degli assaggi per valutare se è necessario riassemblarlo e poi ridividerlo, un mese di massa e poi viene imbottigliato.

 

Il vino bianco passito

 

Nella gamma di produzione della cooperativa ci sono infine due passiti storici: lo Chambave Moscato Passito e il Nus Malvoisie Flètri, sono delle selezioni vendemmiali.  I viticoltori più esperti vanno a vendemmiare per prima questa uva e raccolgono i grappoli più belli a livello visivo, l’uva deve essere perfetta non ci possono essere dei grappoli dove ci sono acini che sono stati danneggiati perchè una volta messi in fruttaia per l’appassimento causerebbero danni inarrestabili. Si raccoglie quest’uva in cassetta a uno strato solo e poi portata immediatamente in cooperativa dove le cassette vengono messe in fruttaia. In fruttaia viene avviata una circolazione e una deumidificazione forzata dell’aria per evitare dei ristagni, quando l’acino ha ancora una grande quantità di acqua, che creerebbero delle muffe.  Quando per effetto del calo di peso l’acino diventa immune all’instaurarsi delle muffe, le cassette vengono spostate in altri locali dove l’uva può continuare ad appassire naturalmente. Il calo peso giornaliero quando si lavora in forzato è di un 4 per cento,  in ventilazione naturale è del 3,2-3,5 % quindi sono valori molto vicini a quelli ottenuti  con la ventilazione forzata. Nel giro di 60 giorni si riesce ad avere l’appassimento completo delle uve.
Andrea spiega le difficoltà di vinificazione di queste uve: “Abbiamo una uva che ha perso il 50 per cento del suo peso quindi ha perso gran parte dell’acqua presente nell’acino. Dalla pigiatura a tutte le prime fasi di vinificazione è tutto più difficoltoso. Bisogna cercare di pigiare l’acino in modo molto delicato e soffice perchè c’è un problema fondamentale che è il raspo. Il raspo è secco, è diventato legno, per cui se noi lavoriamo in modo grossolano lo spezzettiamo mettendolo in soluzione con cessione di sapori e di profumi che sono tutt’altro che nobili. Per ottenere risultati apprezzabili, si fa preventivamente una macerazione pellicolare, poi si pigia e si mette a macerare a freddo, noi lavoriamo intorno ai 6 o 7 gradi per lo meno 24 ore in modo da stimolare una estrazione del liquido. La resa del liquido infatti aumenta quando passate le 24 ore si mette sotto pressa. Le pressature sono una cosa estenuante per questi prodotti perchè bisogna mantenere delle basse, bassissime pressioni e fare quindi dei cicli di lavorazione molto lunghi cioè aprire e chiudere la pressa molte volte.”
La fermentazione  dello Chambave Moscato Passito viene fatta in acciaio e questa condizione consente di controllare con facilità la temperatura. La fermentazione della Nus Malvoisie Flètri si fa partire in acciaio, poi continua  in legno sia in barrique che in tonneau, quindi sia in contenitori da 225 litri che da 500 litri.
Per un anno rimangono ambedue sulle fecce di fermentazione.

 

La grappa

La cooperativa produce anche grappa, perché è anche distilleria. Vengono distillate soltanto le vinacce di lavorazione aziendale. La produzione è poco più che artigianale con un alambicco discontinuo a bagnomaria da 4 quintali di vinaccia per cotta. Da una cotta, che dura 4 ore, si producono 30 litri di grappa. La distilleria è completamente portata avanti dai soci. E’ un lavoro di pazienza. Viene prodotta una grappa da monovitigno per i bianchi e uno per i rossi, il fumin,  a questa si aggiunge un blend fra la grappa di chambave e quella di nus

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